Lorsqu'il a appris, l'année dernière, que son travail était récompensé d'une étoile au guide Michelin, Jean-Alexandre Ouaratta, le chef de cuisine du 1217, restaurant du Château de Bagnols, était ravi. Mais, assez vite, un brin frustré. En effet, depuis la naissance du Café du château en 2015, l'offre à Bagnols était certes diversifiée mais surtout orienté sur une cuisine de bistrot. Et les résultats n'étaient pas à la hauteur des attentes de la direction du groupe Lavorel (1), dont Charline Bresse dirige le développement depuis deux ans et demi.
"Nous avons d'abord revu la question de l'hôtellerie puisque, fin 2014, nous étions à un taux d'occupation de 20 % avec un prix moyen de 700 €. En deux ans, nous sommes passés à 70 % de TO, pour un prix moyen de 350 €. Il fallait aussi revoir la question de la restauration et l'arrivée du nouveau directeur, Xavier Parent, a permis certaines remises en question."
Des résultats immédiats
Le constat ? Outre la frustration du chef, celle des clients de ce Relais et Châteaux qui, selon la date de leur séjour, n'avaient accès qu'au bistrot car le restaurant gastronomique n'était ouvert que quatre soirs par semaine. "Nous avons créé une seule entité où, au déjeuner en semaine, nous avons deux propositions à 28 et 32 € en plus des menus gastronomiques à 65 €, 85 € et 98 €, auxquels s'ajoute le menu découverte à 140 € où les clients se laissent guider par les choix du chef en fonction des saisons. En parallèle, ils peuvent opter pour des plats tels que Salade du moment, Assiette terroir, Burger du château, Assiette de légumes de notre maraîcher…"
Depuis la mise en place de cette nouvelle offre lors de la réouverture, le 24 mars dernier, les résultats ne se sont pas fait attendre. "Pour le restaurant gastronomique, nous avons constaté une augmentation du prix moyen d'une vingtaine d'euros et du volume, qui est passé de 35 à 80 couverts quotidiens en fin de semaine, avec un prix moyen autour de 130 €. Nous sommes autour de 45 € de ticket moyen au bistrot."
"Nous avons voulu capitaliser sur la valeur du chef et de son étoile et sur cette vision des choses, l'apport de Xavier Parent au niveau de l'organisation de la cuisine s'est révélé précieux", souligne Charline Bresse.
Publié par Jean-François MESPLÈDE
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