- 10 heures : Petit commis deviendra grand. Telle pourrait être la devise de Willy Faccini, tout nouveau chef de rang au Chantefable, brasserie-restaurant niché au coeur de l'Est parisien, dans le quartier bobo-populaire de Gambetta. Son bac pro en poche, Willy démarre sa carrière professionnelle comme commercial. Mais très vite, un ami lui susurre à l'oreille tout le bien qu'il pense du secteur de la restauration. Curieux et débrouillard par nature, Willy lâche tout pour postuler à un emploi de barman. Bien lui en a pris : il découvre avec délectation le métier, puis avance peu à peu dans la hiérarchie d'une brigade. Commis de salle, runner, chef de rang-coupure, il multiplie les expériences à Paris comme en province. "Au Chantefable, j'ai trouvé mon équilibre, explique le jeune homme de 28 ans. L'ambiance est excellente, nous travaillons en équipe, et surtout le métier me plaît beaucoup."
- 11 h 10 : Après avoir revêtu sa cravate et son costume de travail, impeccablement repassé, Willy dresse à la hâte la salle du restaurant : 120 couverts en intérieur et un peu plus de la moitié en terrasse. Dans la foulée, il découpe le pain en fines tranches et se charge de remplir les moutardiers. Personnage incontournable d'une grande brasserie, le chef de rang s'occupe d'un groupe de tables, dont il est entièrement responsable. "Notre boulot, c'est avant tout de veiller au bon déroulement du service sur l'ensemble de nos tables. Sous l'autorité du maître d'hôtel et après la prise de commande faite par ce dernier, le chef de rang fait le service à table puis débarrasse, parfois aidé par des commis."
- 11 h 35 : Après avoir déjeuner sur le pouce, Willy effectue la mise en place des tables. Il aménage également l'espace, et veille à ce que rien ne manque en salle.
- 12 heures : Les premiers clients débarquent au restaurant. "Au moment du service, je dois parfaitement connaître la carte et les plats. C'est capital pour être en mesure de répondre aux questions des clients, avoue-t-il. Il faut également maîtriser toutes les techniques de présentation et de découpage."
- 12 h 50 : Lien direct entre ses commis, la cuisine et, pour certains établissements haut de gamme, le maître d'hôtel, le chef de rang garde toujours un oeil sur le travail de ses coéquipiers. "Les coups de chauffe sont fréquents. Il faut donc être très réactif, tout en conservant le sourire auprès des clients. C'est néanmoins très agréable de sentir que grâce à notre action de vente, nous contribuons directement au développement du chiffre d'affaires du restaurant." Exercer ce métier n'est en tout cas pas donné à tout le monde. "Allure, distinction et maîtrise parfaite des codes de la relation avec les clients sont les qualités premières de cette profession. Il est de bon ton de savoir également manager une équipe et de pratiquer au moins une langue étrangère."
- 13 h 20 : Le rythme s'accélère encore. Willy court d'une table à l'autre, de la salle à la terrasse sans s'arrêter une seconde. La mécanique est bien huilée : il accueille les clients, les installe, prend la commande qu'il tape ensuite sur l'ordinateur de service, avant de donner le bon en cuisine. Quant aux boissons, elles sortent au bar. "La sonnette en cuisine nous indique quand un plat est prêt. On va donc servir les clients rapidement, selon le rang qui nous a été attribué en début de service." Ici, les chefs de rang sont épaulés par un commis de salle chaque week-end.
- 13 h 45 : À la fin du repas, Willy s'assure de la satisfaction des clients, apporte l'addition et encaisse le règlement. Entre deux clients, il débarrasse la table pour la redresser dans la foulée.
- 15 heures : Fin de service. Après avoir nettoyé la salle et balayé les allées, Willy 'passe en limonade'. Autrement dit, au service des boissons. Il prendra également quelques minutes de pause pour compter sa caisse à l'abri des regards. De coupure ce jour-là, le jeune homme dispose de trois heures devant lui avant de reprendre du service. "Ce n'est pas évident de jongler entre vie professionnelle et vie personnelle avec des horaires de travail comme cela, conclut-il. Le boulot est physiquement fatiguant. Mais on y trouve de nombreux avantages, et surtout, c'est la passion qui nous fait continuer. Même quand je rentre harassé, croyez-moi si vous le voulez, mais je suis heureux le lendemain matin de revenir travailler !" S'il est un métier où il est possible de saisir sa chance, c'est bien celui de chef de rang. Mais à condition de bien gérer son stress et de savoir encadrer une équipe. Car pour être un bon professionnel, le sens des responsabilités et du management est toujours de mise.
Publié par Mylène SACKSICK
