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- 9 heures : Après avoir passé avec succès une formation interne baptisée Challenger à l'école du groupe Léon, Nicolas Boudin est devenu le tout nouveau directeur du Léon de Bruxelles de Saint-Germain-des-Près à Paris. Nichée au coeur du Quartier latin, cette enseigne ambassadrice de la cuisine belge ne sert pas moins de 400 couverts par jour. Un travail aux responsabilités multiples et conséquentes qui n'effraie en rien le jeune homme de 35 ans : "J'ai toujours rêvé d'occuper ce type de poste. C'est un vrai bonheur, même si cela nécessite d'être à la fois un excellent gestionnaire et un manager chevronné."
- 9 h 15 : Après avoir salué un à un ses collègues de travail, Nicolas commence par faire le tour du restaurant. "La propreté des lieux doit être impeccable", explique-t-il, un carnet à la main pour noter toutes les anomalies détectées. Ampoules grillées, brillance des sols, propreté des toilettes… Tout est passé au crible. Dans la foulée, le directeur du restaurant s'attelle à son travail administratif. Remises cartes bleues, transfert des données chiffrées de la veille, vérification de la caisse, inventaire des produits invendus… "C'est un travail quotidien et besogneux, mais terriblement nécessaire", commente-t-il.
- 10 h 05 : Deux fois par jour avant chaque service, vient le moment du test moules. Nicolas et le chef de cuisine relèvent un échantillon de 1 kg de moules. L'aspect, la couleur, l'odeur, le goût : tout est vérifié pour s'assurer de la qualité exceptionnelle des produits. Les résultats sont envoyés en direct au siège de l'enseigne. "Notre produit phare, ce sont les moules. Il s'agit là d'un produit vivant : elles doivent donc être consommées très rapidement après l'achat et conservées au frais. Il nous faut donc être très vigilant." Il faut dire en outre que Léon de Bruxelles peut se targuer d'être le premier distributeur de moules sur le marché de la restauration.
- 10 h 30 : Nicolas se concentre désormais sur le service à venir. Il prépare à la hâte sa feuille de briefing pour les serveurs. Il leur fera la leçon sur le chiffre d'affaires de la veille, ainsi que sur les objectifs du jour. "Le midi en semaine, nous servons en moyenne autour de 170 couverts. Le week-end, c'est autour de 250 à 300 couverts." Dans la foulée, il distribue les rangs de ses serveurs et ne manque pas de les encourager. "Le management de proximité fait partie des valeurs de l'enseigne." Enfin, Nicolas indiquera les nouveautés à la carte et les plats à pousser, les vendeurs étant intéressés sur la vente de certains produits.
- 11 h 10 : Après avoir contrôlé les livraisons et géré les éventuels problèmes de ressources humaines (un serveur à remplacer en dernière minute ce jour-là), le directeur vérifie l'état des stocks de son restaurant. "La rupture de stock ne doit jamais arriver", insiste consciencieusement Nicolas.
- 11 h 30 : À peine le briefing avec les cinq serveurs présents ce midi terminé, les premiers clients débarquent. Tandis que chacun s'affaire à servir les tables, Nicolas est davantage là en appui. "Mon rôle est surtout de m'assurer que tout se déroule comme prévu. Je supervise, je veille à la satisfaction des clients, j'encaisse les tables, je fais le lien avec la cuisine… en fait, je suis un peu le chef d'orchestre du service." À l'heure du rush - autour de 13 heures, Nicolas ne manque pas d'épauler ses équipes et de se transformer en serveur qu'il fût il n'y a finalement pas si longtemps.
- 15 heures : L'heure de la rotation des équipes. Les uns partent, tandis que les autres arrivent. Entre deux coups de fil, Nicolas Boudin prépare le planning de formation de la semaine. "La valorisation des compétences est au coeur de la politique de ressources humaines de Léon." Ainsi, deux heures par semaine, les serveurs travaillent à tour de rôle leurs gammes sur cd-rom. Les formations d'e-learning (sur ordinateur) de Léon de Bruxelles sont nombreuses. Même au plus haut de l'échelle, les salariés sont invités à poursuivre leur formation pour évoluer. Ce jour-là, Nicolas décide quant à lui de travailler autour des techniques de vente, puis de l'intégration d'un nouveau collaborateur.
- 16 h 20 : Nicolas analyse le compte-rendu du client mystère, ce professionnel missionné par l'enseigne pour évaluer une fois par mois et en toute discrétion le service de chacun des 68 restaurants du groupe. L'évaluation est d'ailleurs affichée sur la vitrine de chaque point de vente pour plus de transparence envers les clients.
- 17 heures : La fin de journée approche à grands pas. Nicolas n'a pas arrêté une seconde, et pourtant il conserve un fin sourire qui semble le caractériser. Tandis que l'assistant de fermeture prend la relève, le jeune homme prépare la réunion hebdomadaire avec son supérieur hiérarchique, le directeur régional. Bien encadré et bien formé, Nicolas fait ainsi partie des meilleurs éléments de l'enseigne. Il faut dire que Léon de Bruxelles, qui figure parmi ceux qui recrutent beaucoup dans le secteur de la restauration, met un point d'honneur à fidéliser ses salariés. Sa promotion active des talents fait de lui un véritable ascenseur social.
Publié par Mylène SACKSICK
