Une journée avec Jean-Pierre Nguendakumana, commis de salle

- 11 heures : À 31 ans, Jean-Pierre Nguendakumana est commis de salle au Congrès Maillot, brasserie typiquement parisienne dans le XVIIe arrondissement. Serviable, mais jamais servile, le jeune homme est venu l'année dernière du Burundi, sa terre natale. Là-bas, il a étudié douze ans durant les langues à l'université. Débarqué sur la capitale pour suivre ses études, il décroche très vite une licence professionnelle en tourisme international. Doté d'une tête bien faite et d'une farouche envie de réussir, Jean-Pierre postule ensuite au Congrès Maillot. "Je visais le poste de base en restauration, explique-t-il posément, mais dans un établissement où la gastronomie française a un sens véritable."

- 11 h 10 : Après avoir salué ses collègues, il passe au vestiaire revêtir son habit de travail. Très élégant dans son impeccable costume trois pièces, il déjeune sur le pouce "pour prendre des forces". Et pour celui qui a déjà vu de près le job de commis de salle, avoir de l'énergie avant le début d'un service est plus que recommandé !

- 11 h 50 : L'heure du briefing du midi. Le chef passe ses instructions au maître d'hôtel. C'est ce dernier qui réunit dans la foulée ses chefs de rang et serveurs pour leur expliquer de quoi sera fait le menu du jour. Pivot central du service, Jean-Pierre ne manque jamais cette réunion d'une dizaine de minutes.

- 12 heures : Pas le temps de souffler, le 'runner' - c'est le surnom du commis de salle, allusion à son aptitude à courir partout et tout le temps - prépare ses consoles. "Faire griller des toasts, sortir les mayonnaises et les mises en bouche, vérifier que les assiettes et les couverts sont propres et bien sortis… Il s'agit là de préparer les arrières pour être fin prêt lors du coup de feu." Bien lui en a pris : le service démarre sur les chapeaux de roue.

- 12 h 15 : Les salles du Congrès Maillot se remplissent ainsi à vitesse grand V. Jean-Pierre court dans tous les sens. "Ma mission principale est de faciliter le travail des serveurs, chefs de rang et maître d'hôtel", résume parfaitement le jeune homme qui parle plusieurs langues étrangères. Et le moins que l'on puisse dire, c'est que Jean-Pierre remplit sa tâche à 100 % : il court dans les allées du restaurant, toujours prêt à rendre service à ses collègues, avant même que ceux-ci n'aient à le lui demander. "Anticiper est une force dans ce métier", assène-t-il.

- 12 h 50 : Le rythme s'intensifie. Bientôt, les 250 places assises que contient la brasserie seront pourvues. En cuisine, les plats sortent à la chaîne, toutes les trois minutes en moyenne. Positionné au passe, Jean-Pierre vérifie chacun des plateaux qui se présentent à lui, avant de faire l'aller-retour entre la cuisine et la salle de l'établissement. Ici, il ajoute une petite cuillère pour une sauce. Là, c'est un pot de moutarde demandé par les clients. Dans la foulée, il file en salle déposer les commandes sur une large table, destinée aux serveurs. "Selon le numéro du bon que me donne le chef, je sais où je dois entreposer le plateau. En dessous du numéro 100, c'est dans l'une des salles en bas ; au-dessus, ce sera à l'étage." Il faut dire qu'au rythme où vont les choses (150 à 250 plats sont servis sur l'heure du midi), il a intérêt à ne pas se tromper.

- 13 h 10 : Un chef de rang a besoin d'un coup de main, afin de récupérer des fruits de mer à l'extérieur du restaurant. Jean-Pierre Nguendakumana file voir les deux écaillers pour les avertir de l'imminence d'une commande de crustacés. Parfois, c'est au barman qu'il prête ses services. Ici, le commis de salle apparaît indéniablement comme ayant un rôle pivot dans le bon déroulement du service.

- 15 heures : Le service est sur la fin. Jean-Pierre n'a cessé de courir dans tous les sens. De coupure, il reprendra dès 18 heures, pour terminer aux alentours de minuit. "C'est un métier où il faut une excellente hygiène de vie, une certaine force physique et beaucoup d'endurance, conclut-il. Savoir résister au stress et gérer ses émotions est également indispensable." Lorsqu'il aura acquis un peu d'expérience, Jean-Pierre sera probablement autorisé à servir quelques clients. Mais pour l'instant, il se tient en retrait du service, observe, apprend et exécute des tâches simples de soutien aux équipes. Qu'à cela ne tienne, le jeune homme n'aspire qu'à une chose : "évoluer dans la restauration". Bien plus qu'un simple porteur d'assiettes, Jean-Pierre prouve ici combien l'image d'un métier considéré sous qualifié est aujourd'hui révolue.