• 9 heures : Daby Traoré n'est pas du genre à avoir les deux pieds dans le même sabot. À 34 ans, le jeune homme est un ancien poseur d'enseignes lumineuses. Mais suite à un grave accident de travail, il lâche la profession sans ciller et décide de se reconvertir. "J'aimais les relations humaines et je n'avais surtout pas envie d'un job derrière un bureau. La restauration m'est très vite apparu comme une belle porte de sortie." Dès lors, Daby Traoré se donne les moyens de ses ambitions. Il postule dans le restaurant d'une grande chaîne en tant que commis de cuisine, décroche immédiatement un poste, avant de monter très vite dans la hiérarchie, en passant de commis à demi-chef de partie puis à chef de partie. Mais la relation clientèle le titille et il préfère s'orienter vers la salle. Il redescend alors une nouvelle fois en bas de l'échelle et devient commis de salle. D'expérience en expérience, le voilà désormais garçon de café au Lazare, le nouveau restaurant mode du chef Éric Frechon, élu brasserie de l'année au guide Pudlo Paris 2014. Café, brasserie, mais aussi salon de thé, l'établissement mélange un peu tous les genres. Résultat : Daby Traoré a des responsabilités élargies et son poste, au statut atypique, s'apparente parfois à celui d'un serveur voire d'un chef de rang.
• 9 h 10 : À peine arrivé, Daby Traoré prend la relève de ses deux collègues. Dans la foulée, il passe à la préparation de la salle. D'une capacité de 110 couverts, celle-ci est décorée avec goût et essentiellement fréquentée par une clientèle d'affaires et des voyageurs en transit. "Il n'est pas rare de devoir réserver dix à quinze jours à l'avance pour pouvoir déjeuner ici", raconte fièrement le garçon de café.
• 9 h 45 : Prendre les commandes ininterrompues des petits déjeuners n'empêche pas Daby Traoré de redresser chaque table au départ, en vue du service du midi. "C'est souvent assez speed en matinée, détaille-t-il. Le week-end, c'est pire. D'autant que, généralement, je me charge en amont de l'ouverture de la brasserie. Dans ce cas, j'allume toutes les lumières du restaurant, je lance les ordinateurs, je prépare les viennoiseries en cuisine et j'installe les consoles avant l'arrivée des premiers visiteurs."
• 10 h 20 : Entre deux clients, le jeune homme recharge la cave à vins, ainsi que les nombreuses boîtes à café et thé du Lazare. Avec sa collègue de l'accueil, il prépare également le listing clients. "L'idée est d'avoir une vision d'ensemble du service à venir. Le nombre de réservations nous permet notamment d'organiser l'architecture de la salle. Nous regardons également la présence de clients VIP, les éventuelles allergies signalées ou encore les anniversaires à souhaiter."
• 11 heures : Pause déjeuner avec l'équipe. Ce moment convivial permet également de faire un petit briefing avant le service, qui démarre dans une heure. On annonce ici le rang de chacun des garçons de café, la rupture éventuels de produits, ainsi que les suggestions du jour. Parfois, certains plats 'à pousser' sont mis en exergue par le chef de cuisine. Parmi les qualités indispensables d'un bon garçon de café, une mémoire d'éléphant, un dynamisme à toute épreuve et un certain sens commercial.
• 12 h 20 : Niché au coeur du centre commercial de la gare Saint-Lazare, le restaurant se remplit à toute vitesse. Minute après minute, les allées du Lazare s'encombrent, les cinq serveurs et responsables jouent des coudes pour passer et les refus de clients n'ayant pas réservé se multiplient. "Nous avons la particularité d'être dans une gare. Autant dire que la rapidité d'exécution est au coeur de notre métier", lâche le garçon de cagé, deux commandes en tête et un plateau rempli de verres de vin sur le bras. À cette heure-ci, il passe du garçon de café classique au véritable serveur.
• 12 h 45 : L'homme s'exécute dans une mécanique bien huilée : prise de commande, dépose des plats, additions. Afin de faciliter la fluidité du service, le garçon de café n'hésite jamais à outrepasser ses fonctions en donnant un coup de main à l'hôtesse d'accueil. "Si je vois qu'elle est 'dans le jus', je l'aide à placer les clients ou à les faire patienter. L'objectif n'est-il pas avant tout de proposer un service efficace et de voir les clients repartir satisfaits du moment passé à nos côtés ?"
• 15 heures : Le service touche à sa fin. Peu à peu, le rythme ralentit et l'heure du Tea time arrive. Pâtisseries et boissons sont désormais au menu des festivités. Toujours aussi enjoué, Daby Traoré aide l'équipe du soir pour la mise en place de la salle. Il se charge également du réassort du matériel, des consoles et des boissons en cave.
• 18h : Fin de sa journée de travail. Le professionnel s'apprête à quitter le restaurant l'esprit serein. Sur le pas de la porte, il tient à faire une précision : "Pour exercer ce métier, il faut être bosseur, organisé, savoir prendre des initiatives et surtout être en mesure de supporter le rythme de travail décalé. Travailler quand les autres s'amusent n'est pas toujours aisé. Mais c'est le coeur de notre profession. N'oubliez jamais non plus que nous faisons un métier de service, pas de servitude ! Un garçon de café n'est pas un porte-assiettes. C'est bel et bien un professionnel, dont les aptitudes et compétences participent indéniablement à la réussite d'un service en salle."
Publié par Mylène SACKSICK
