Il faut entrer dans le supermarché bio Marcel et fils pour découvrir la cafétéria aux longues tables et aux chaises d'écoliers. Ambiance de bois dans la grande salle, et vitrine alléchante : crumble de saumon, oeuf cocotte aux lentilles, daube à l'ancienne ou parmentier de volaille au curry, et pour finir un riz au lait ou une verrine de citron fait maison. Le choix est plus gourmand que militant : "On ne voulait pas faire du bio pour le principe, explique Emmanuel Dufour, directeur de la société Marcel et Fils, notre premier objectif est que ce soit vraiment bon. Par exemple, les lasagnes de taureau marchent très bien, été comme hiver. On ne s'attendait pas à un tel succès pour ce plat. Je crois que les gens qui viennent chez nous oublient ce côté bio." Après un an d'existence, Emmanuel Dufour dresse un premier bilan :"Tout d'abord on se félicite de la stabilité de l'équipe, menée par le chef Cédric Mery, ce qui prouve qu'on ne s'est pas trompé sur le casting. Il est vrai qu'on est attentif à leur qualité de vie. Le restaurant n'est ouvert que le midi, et ils ont deux jours de congés par semaine."
Bon rapport qualité-prix
L'activité, en constante progression, a réservé quelques surprises. "Nos clients reviennent, et nous avons réussi cette fidélisation. Par contre, nous pensions équilibrer le rapport entre la vente en 'stop-and-go' (à emporter) et les repas pris sur place, mais les gens préfèrent s'installer ici plutôt que prendre un sandwich à emporter. D'ailleurs, notre estimation du nombre de couverts était en dessous de la réalité : nous avons aujourd'hui une moyenne de 70 couverts par jour, avec un bon rapport qualité-prix : 15 € pour une entrée-plat, et 18 à 20 € pour entrée-plat-dessert." Le lancement était un vrai challenge, accompagné d'investissements conséquents, tant pour l'installation de la cuisine que pour le recrutement des équipes. Mais le pari réussi de Plan de Campagne permet d'envisager le même concept à Venelles (13, d'Aix-en-Provence) où se trouve l'un des trois autres magasins Marcel et Fils.
Publié par Anne GARABEDIAN
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