Un vent de jeunesse souffle sur La Mirande

Florent Pietravalle vient de vivre son premier Festival d'Avignon côté cuisine, celle de La Mirande, un hôtel de charme 5 étoiles qui a toujours fait de la qualité de sa table une priorité.

Cette période intense a été bien maîtrisée par le chef héraultais de 28 ans qui a décroché son bac pro au lycée professionnel La Colline avant de s'engager sur la voie de la gastronomie de haut niveau. "J'ai enchaîné les séjours chez les étoilés, au Grand Pré dans le Vaucluse, chez Joël Robuchon à Paris, avec Jean-Luc Rabanel à Arles et enfin quatre ans au côté de Pierre Gagnaire, maison que j'ai quittée en mars dernier pour venir m'installer à Avignon pour succéder à Jean-Claude Aubertin qui prenait sa retraite."

Une installation qui doit beaucoup au hasard. "Il y a un an, je suis venu ici à l'heure du thé et j'ai rencontré un fournisseur qui nous servait lorsque j'étais à Roaix. Il m'a présenté Martin Stein, le propriétaire des lieux, qui m'a ensuite contacté fin 2015 pour me proposer le poste."
 

"Ce sont presque les fournisseurs qui font le menu"

"Je suis tombé amoureux de ce lieu un peu hors du temps et qui mérite une belle cuisine, poursuit le jeune chef. J'en ai défini l'esprit au fur et à mesure de mes rencontres avec M. Stein. Elle doit être bourgeoise, mettre en oeuvre des produits classiques et s'appuyer sur des cuissons à l'ancienne. Je respecte également la ligne de conduite de cette maison où le bio occupe une place essentielle. Du coup, ce sont presque les fournisseurs qui font le menu en fonction de leurs livraisons."

Épanoui depuis son arrivée, le chef peut également compter sur la complicité de Séverine Sagnet. À 31 ans, elle a la charge de la table d'hôtes dans la cuisine historique de cet ancien hôtel particulier ainsi que de l'école de cuisine où elle accueille tout au long de l'année les chefs les plus célèbres de la région. "Ici, j'apprécie le contact direct avec le client, je cuisine devant lui et je le sers."

Un tandem prometteur qui confirme que la jeunesse a vraiment pris le pouvoir à La Mirande.