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À la tête de plusieurs restaurants qui emploient 45 personnes (Oh
Terroir, Pizza Line, Big Terroir) à Montargis et à Orléans, Alain Lemirre
est un adepte de la cuisine de terroir, de la slow food et du développement
durable. Il vient d'en donner la preuve en créant au-dessus de son restaurant
Oh Terroir, à Montargis, "le premier restaurant aquaponique de France". "[L'aquaponie]
est un concept reconnu dans les grandes villes étrangères aux États-Unis et en
Asie, mais pas encore en France. Le principe repose sur des poissons
dont les déjections se transforment en nutriments pour nourrir des plantes qui,
à leur tour, purifient l'eau des poissons en circuit fermé." Le restaurateur a investi près de 100 000 €
dans cette terrasse de 80 places réalisée en pin du Morvan, avec des tables en
bois recyclé et avec une décoration équitable en provenance du Zimbabwe.
"Un système qui fonctionne parfaitement"
L'installation repose sur un grand aquarium de 3 m3 occupé
par des gardons et des écrevisses, et plus tard par des carpes, des esturgeons
et peut être des silures qui seront consommés par les clients du
restaurant. Ces poissons sont nourris avec les déchets de cuisine (y compris de
viande pour les écrevisses carnassières) qui chargent l'eau en nutriments et vont
alimenter un mur végétal où poussent à grande vitesse les plantes aromatiques
utilisées par le restaurant. Un autre circuit alimente un bac à billes d'argile
où croissent tomates et fraises. Après trois semaines de réglage, Alain Lemirre
constate que "l'aquaponie est un système en circuit fermé qui fonctionne
parfaitement". Pour le restaurateur, cette terrasse est un investissement
sur le long terme. "En plein centre ville, je n'avais pas de
surface extérieure. Désormais, je peux rester ouvert en permanence y compris au
mois d'août." Sa terrasse-potager avec dîner aux chandelles est
devenue une attraction à Montargis, mais c'est aussi un projet de développement
économique avec l'embauche de trois CDI à temps plein et un chiffre d'affaires
multiplié par deux en juillet.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
jeudi 11 août 2016