"Il faut dynamiser une entreprise quand elle marche, alors on a décidé de changer le décor", explique Bernard Bach, chef du Puits-Saint-Jacques à Pujaudran (Gers), à vingt minutes de Toulouse. Pour créer une ambiance contemporaine, il a fait appel au cabinet toulousain Trim & Finish. L'architecte a structuré l'espace en mixant les couleurs et les matériaux. Le bois clair des murs apporte douceur et chaleur à la salle de restaurant. "On a voulu apporter une touche de modernité et une vraie cohérence, Les clients apprécient le renouvellement", ajoute Bernard Bach.
"Pour s'installer dans la durée, il faut de la régularité, souligne Bernard Bach. C'est bien de vouloir sortir un plat de haute volée, mais serons-nous capables de le reproduire ? Il faut se poser la question. Le Michelin attend quelque chose de régulier."
Entrepreneur, Bernard Bach est aux commandes du Puits Saint Jacques (2 étoiles Michelin) depuis 1999. Il y dirige une équipe de 22 personnes. "Je suis bien entouré, c'est essentiel. Je travaille main dans la main avec William Candelon, qui assure la continuité, la transmission. Je suis également présent en salle. Les clients viennent chez un étoilé pour y rencontrer le chef."
Une montagne de projets
Bernard Bach, en chef généreux et engagé, aime partager. Il a mis en place des ateliers de cuisine dans une clinique voisine des Cèdres, à Cornebarrieu (Haute-Garonne). Il apprend aux patients en surpoids à cuisiner et à rééduquer leur goût. Il travaille également avec l'entreprise Davigel, et ses plats sont servis chaque dimanche dans les hôpitaux de Toulouse. "Le retour est incroyable, les patients me remercient. Ça me touche beaucoup."
Le chef a pris des marques chez Airbus, au restaurant Winckle Brown et dans l'une des brasseries de l'entreprise réservée aux cadres, Le Toucan, avec le même réseau de producteurs qu'au restaurant. Pour arriver à combiner ses différentes activités, auxquelles s'ajoute la sortie de son troisième livre de recettes en septembre prochain, il peut compter sur son épouse, Anne, soutien indéfectible.
Publié par Dorisse PRADAL
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