Un jour, une étoile : Philippe Etchebest, nouveau 1 étoile Michelin 2018

Bordeaux (33) À Bordeaux, le chef a créé La Table d'hôtes, qui accueille une douzaine de convives autour d'une grande table pour un repas gastronomique surprise et interactif, en immersion dans les cuisines.

Publié le 05 avril 2018 à 18:33
En juillet dernier, Philippe Etchebest inaugurait La Table d'hôtes au sein des cuisines de son établissement, Le Quatrième Mur, à Bordeaux. Une table accueillant 12 personnes maximum, qui permet au chef de renouer avec la haute gastronomie en revisitant ses spécialités et, surtout, en donnant libre cours à sa créativité.
Quelques mois plus tard, il décroche une étoile au guide Michelin. "Je la voulais pour l'équipe, [composée] de jeunes cuisiniers qui n'avaient jamais fait de gastronomie. C'était un challenge de les initier, de leur donner envie. Au début, ils n'y croyaient pas. Et grâce à leur engouement, leur engagement, leur curiosité, ils ont dépassé leurs peurs. J'en suis fier également, car c'est la première table d'hôtes étoilée de France, de plus située au sous-sol d'une cuisine ! J'ai bousculé les codes : cette étoile me prouve que c'est bien l'assiette qui compte pour Michelin. Je pense qu'ils ont aussi apprécié l'interaction avec la cuisine : nous finissons la cuisson devant les convives, nous faisons les découpes, nous leur montrons le produit brut, racontons son histoire… Chacun est acteur ici", raconte Philippe Etchebest, présent à 70 % de son temps dans sa cuisine bordelaise. Sur sept plats servis, au moins quatre gestes sont réalisées devant les clients. Le chef se fait plaisir en dénichant de petits producteurs et s'amuse avec les produits. 

En ce moment, au menu surprise (170 € par personne, sans les boissons) : l'escargot 'le Gros' de Vendée - dont il fait goûter les oeufs, et qu'il propose en beignet avec un velouté de blettes aillé, ou du cochon de l'éleveur Arnaud Bourgeois, qui contribue à la sauvegarde de races anciennes (carré de cochon de lait, tête de cochon croustillante, jus de cochon aux épices et citron vert). Il travaille également le chou rave, ou encore le foie gras avec du navet bleu et de la mandarine. Un seul but : partager.

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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau



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