Ingrédients
Pour 4 personnes
Aubergine séchée
1 aubergine
20 g de sucre
10 g d'eau
Sorbet citron-verveine
1 bouquet de verveine fraîche
175 g d'eau
40 g de sucre
20 g de glucose
1 cuillère de bicarbonate
100 g de jus de citron jaune
Mascarpone citron
125 g de mascarpone
Jus et zeste d'un citron jaune
20 g de sucre glace
50 g de crème liquide
Progression
• Faites bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutez la cuillère de bicarbonate. Plongez le bouquet de verveine 30 secondes dans l'eau bouillante. Stoppez la cuisson dans un bain d'eau glacée.
• Réalisez un sirop avec le sucre, le glucose, le jus de citron et l'eau. Portez à ébullition et réservez.
• Effeuillez le bouquet de verveine blanchie et mixez les feuilles avec le sirop refroidi. Passez le mélange à la passoire très fine et mettre le tout dans une sorbetière puis au congélateur.
• Épluchez l'aubergine et découpez-la en tranche de 3 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Disposez-les sur une plaque antiadhésive ou sur une feuille de cuisson silicone.
• Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre, laissez frémir 2 min.
• Badigeonnez les deux faces des aubergines de sirop encore chaud. Enfournez dans un four à 135 °C pendant 25 min. En fin de cuisson, décollez rapidement les aubergines et laissez refroidir.
• Montez la crème liquide au fouet. Mélangez le mascarpone avec le jus et le zeste puis le sucre glace. Ajoutez la crème montée et réservez au frais.
• Au moment de servir, superposez trois feuilles d'aubergine séchée avec la crème de citron et servez le sorbet dans une cuillère.
Michelin #RomainHubert# #Lemulsion# #UnJourUneEtoile#
Pour 4 personnes
Aubergine séchée
1 aubergine
20 g de sucre
10 g d'eau
Sorbet citron-verveine
1 bouquet de verveine fraîche
175 g d'eau
40 g de sucre
20 g de glucose
1 cuillère de bicarbonate
100 g de jus de citron jaune
Mascarpone citron
125 g de mascarpone
Jus et zeste d'un citron jaune
20 g de sucre glace
50 g de crème liquide
Progression
• Faites bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutez la cuillère de bicarbonate. Plongez le bouquet de verveine 30 secondes dans l'eau bouillante. Stoppez la cuisson dans un bain d'eau glacée.
• Réalisez un sirop avec le sucre, le glucose, le jus de citron et l'eau. Portez à ébullition et réservez.
• Effeuillez le bouquet de verveine blanchie et mixez les feuilles avec le sirop refroidi. Passez le mélange à la passoire très fine et mettre le tout dans une sorbetière puis au congélateur.
• Épluchez l'aubergine et découpez-la en tranche de 3 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Disposez-les sur une plaque antiadhésive ou sur une feuille de cuisson silicone.
• Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre, laissez frémir 2 min.
• Badigeonnez les deux faces des aubergines de sirop encore chaud. Enfournez dans un four à 135 °C pendant 25 min. En fin de cuisson, décollez rapidement les aubergines et laissez refroidir.
• Montez la crème liquide au fouet. Mélangez le mascarpone avec le jus et le zeste puis le sucre glace. Ajoutez la crème montée et réservez au frais.
• Au moment de servir, superposez trois feuilles d'aubergine séchée avec la crème de citron et servez le sorbet dans une cuillère.
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