Après avoir passé sept ans chez Petrossian (Paris, VIIe) et lancé le restaurant Vraymonde du Buddha-Bar Hôtel (Paris, VIIIe), la chef Rougui Dia estimait venu le temps de créer son entreprise. "Je sais à quel point ça peut être physique et, à 40 ans, c'était le moment où jamais", affirme-t-elle. Pour élaborer son projet, elle a suivi une formation Management et fidélisation de clientèle à l'école de entrepreneuriat BGE durant huit mois. "Ce n'est pas parce qu'on est chef que l'on est bon dans tous les domaines. Cette aide à la création d'entreprise me permettait de soulever de nombreuses questions pratiques. En parallèle, je visitais des salons professionnels et j'établissais des contacts."
Inaugurée en octobre dernier à Paris (VIIIe), Un Amour de baba - prévu à l'origine pour être une boutique - a été agrémenté de 14 places assises. À l'heure du déjeuner, des formules (de 9,90 à 15 €) sont proposées autour de salades, du sandwich Esprit Baba garni devant les clients et d'un plat chaud. "J'ai commencé par proposer des salades légères, mais face au succès des plats comme le pot-au-feu et la blanquette, j'ai dû m'adapter. Les clients viennent pour la cuisine classique."
Seule à la production, à la vente et au service
"De la fabrication à l'écoute des clients, c'est vraiment complet et cela permet de respecter le client jusqu'au bout", précise la chef qui doit souvent courir depuis son laboratoire au sous-sol pour accueillir les clients. La pâtisserie en boutique, Rougui Dia la connaît puisque c'est par là qu'elle a commencé. "Les souvenirs de baba en forme de bouchon et de sirop très chaud de la première maison où j'ai travaillé me reviennent. On peut dire que la boucle est bouclée." Sans compter les quatre années qu'elle a passées en salle : "C'est ce que mon formateur m'avait conseillé à l'époque. C'est une démarche que tout le monde devrait faire. On gagne en fluidité."
Du côté des babas, individuels et à partager, la vingtaine de recettes proposées ont été élaborées avant l'ouverture, ce qui facilite la mise en vente de nouveautés, comme pour Noël (fruits confits et épices) ou la Saint-Patrick (irish coffee). Parmi les neuf recettes en vitrine (fraise, chocolat, praliné, mojito…), trois sont alcoolisées et la meilleure vente reste indiscutablement le baba au rhum. À l'horizon ? Des envies de développement à Paris et pourquoi pas à l'étranger.
Publié par Caroline MIGNOT
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