Ingrédients pour 8 personnes
Base meurette :
• 16 gros oeufs extra frais
• 1 bouteille de bourgogne aligoté ou Puligny-Montrachet
• 1 litre de fond blanc
• 1 dl de jus de volaille
• 200 g dʼoignons grelot
• 150 g de poitrine de porc fraîche (coupée en lardons)
• 5 cl dʼhuile dʼolive
• 50 g de beurre
• 4 gousses dʼail
• 4 brindilles de thym frais
• Sel, poivre PM
• 5 g de poivre en grains
Garniture
• 150 g de poitrine de porc fraîche (coupée en lardons)
• 100 g dʼoignons grelot
200 g de champignons de Paris (escalopés)
100 g de champignons enoki
• 80 g de ventrêche plate séchée (en bâtonnet)
• 5 cl de lie de vin (facultatif)
• 1 botte de persil plat ciselé
• 5 g de piment dʼEspelette
• 50 g de beurre
• 8 tranches très fines de pain de mie
• 5 cl dʼhuile dʼolive
• Thym, ail
• Sel, poivre PM
Progression
• Faire suer à lʼhuile dʼolive les 200 g dʼoignons, 150 g de poitrine de porc, le thym, lʼail et le poivre en grains.
• Déglacer en 3 fois avec le vin blanc.
• Mouiller au fond blanc, laisser mijoter environ 30 minutes, filtrer la base meurette.
• Faire revenir le restant de garniture sauf les enokis.
• Pocher les oeufs dans la base meurette, récupérer la cuisson, ajouter à la garniture la lie, le jus de volaille, rectifier lʼassaisonnement.
• Dresser les oeufs pochés, verser dans la sauce avec la garniture, parsemer dʼenokis et persil ciselé, de piment dʼEspelette, de ventrêche plate séchée, déposer le croûton toasté.
Vin conseillé : Puligny Montrachet 2009 1er cru les Folatières François Carillon
Base meurette :
• 16 gros oeufs extra frais
• 1 bouteille de bourgogne aligoté ou Puligny-Montrachet
• 1 litre de fond blanc
• 1 dl de jus de volaille
• 200 g dʼoignons grelot
• 150 g de poitrine de porc fraîche (coupée en lardons)
• 5 cl dʼhuile dʼolive
• 50 g de beurre
• 4 gousses dʼail
• 4 brindilles de thym frais
• Sel, poivre PM
• 5 g de poivre en grains
Garniture
• 150 g de poitrine de porc fraîche (coupée en lardons)
• 100 g dʼoignons grelot
200 g de champignons de Paris (escalopés)
100 g de champignons enoki
• 80 g de ventrêche plate séchée (en bâtonnet)
• 5 cl de lie de vin (facultatif)
• 1 botte de persil plat ciselé
• 5 g de piment dʼEspelette
• 50 g de beurre
• 8 tranches très fines de pain de mie
• 5 cl dʼhuile dʼolive
• Thym, ail
• Sel, poivre PM
Progression
• Faire suer à lʼhuile dʼolive les 200 g dʼoignons, 150 g de poitrine de porc, le thym, lʼail et le poivre en grains.
• Déglacer en 3 fois avec le vin blanc.
• Mouiller au fond blanc, laisser mijoter environ 30 minutes, filtrer la base meurette.
• Faire revenir le restant de garniture sauf les enokis.
• Pocher les oeufs dans la base meurette, récupérer la cuisson, ajouter à la garniture la lie, le jus de volaille, rectifier lʼassaisonnement.
• Dresser les oeufs pochés, verser dans la sauce avec la garniture, parsemer dʼenokis et persil ciselé, de piment dʼEspelette, de ventrêche plate séchée, déposer le croûton toasté.
Vin conseillé : Puligny Montrachet 2009 1er cru les Folatières François Carillon
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