Une recette de Cyril Aveline, chef des Bistronomes à Paris, qui vient de recevoir le prix Staub Lebey 2012.
Ingrédients : topinambours, crème liquide, oeuf fermier, jus de volaille, foie de volaille, foie gras, échalotes, cognac, toast de pain de campagne, fleur de sel, truffe hachée
Crème de topinambours : cuire les topinambours dans la crème puis les mixer. Débarasser et vérifier l'assaisonnement. Bien la filmer pour qu'elle ne sèche pas.
Confection et dressage du croûton : tailler les foies de volaille en brunoise ainsi que le foie gras cru et ciseler les échalotes. Dans une poêle, faire suer les échalotes, puis le foie gras et les foies de volaille. Laisser cuire, déglacer au cognac et assaisonner. Couper une belle tranche de pain de campagne puis la toaster. Ajouter le mix de fouie dessus et réserver.
Jus de volaille truffé : faire un beurre noisette, ajouter la truffe hachée et déglacer au jus de volaille et faire réduire.
Cuisson de l'oeuf mollet : cuire l'oeuf à basse température dans le thermo plongeur 1 heure à 60°C.
Dressage : Dans une assiette creuse, mettre la crème de topinambour puis l'oeuf mollet, le cordon de jus truffé et le crouton préalablement passé au four 2 minutes.
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