C'est en tout cas ce qu'il ressort de l'enquête réalisée par l'Union Patronale des Cafetiers Hôteliers Restaurateurs Discothécaires de l'Ile-de-France (Upih) mi-décembre auprès de ses adhérents*. Un chiffre qui parle de lui-même et vient "désamorcer toute tentative de désinformation" estime le président de l'Upih. Parmi les 19% qui ont toutefois annoncé leur intention d'augmenter leurs prix, 57% s'en tiendront à certaines familles de produits et 37% effectueront un relèvement général. A la lecture des résultats, Christian Navet émet toutefois cette réserve : "Certains pourraient néanmoins changer de politique si la TVA devait augmenter à nouveau. N'oublions pas que les marges sont très basses". Le principe de la hausse est liée, en grande partie dans l'immédiat, à celle des matières premières (pour 66% des sondés contre 34% qui l'associent à celle du taux). "Les huîtres ont pris plus de 10% l'an dernier, sans parler des produits laitiers, du café, de la viande de boeuf ou encore des énergies, gaz et électricité, qui ne cessent de grimper" rappelle le dirigeant syndical. Egalement interrogés, les hôteliers ont eux aussi choisi la circonspection. Seulement 29% devraient répercuter la hausse sur le prix des chambres.
62% des embauches ont concerné la salle
Pour Christian Navet, cette étude devait également permettre d'établir un état des lieux après les "attaques démesurées" dont la profession a fait l'objet et en particulier en région parisienne. "On a dit tout et n'importe quoi. Et les restaurateurs ne savaient pas quoi répondre. Alors que nous sommes dans un contexte qui reste compliqué, il était urgent de leur donner des éléments précis." Ainsi, lors de la baisse du taux de TVA de 19,6 à 5,5%, 74% des interviewés ont baissé le prix d'au moins 7 produits sur les 10 conseillers. "Contrairement a ce qui a été véhiculé par les médias, un grand nombre de professionnels ont baissé leurs prix, certains le faisant quelques semaines, voire quelques mois après la baisse du taux, lorsque que les avancées sociales de notre secteur ont été reconnues." Le président de l'Upih insiste notamment sur les salaires. "Ce qui n'a pas été dit par les médias et que les syndicats nationaux n'ont pas suffisamment relayé ou fait entendre, ce sont les avantages que nous avons donnés aux salariés. Or, 71% des répondants disent avoir augmenter les salaires et 59% ont embauché du personnel." L'étude révèle en outre que ces embauches concernent à 62% la salle et 36% la cuisine. "Autre engagement de la profession, la remise aux normes. 61% se sont engagés dans des travaux. Les investissements, selon les entreprises ont été très importants et très nombreux. La mise aux normes comporte des aspects différents. Mise aux normes électriques, handicapes, nouveaux matériels de cuisine mieux adaptés… Il s'agit aussi du confort de travail des salariés." Questionnés sur les coûts, 36% s'inscrivent dans la fourchette comprise entre 20 000/50 000 euros, 29% sont en dessous de 10 000 euros, 24% se situent entre 10 000 et 20 000 euros et 11% ont dépassé la barre des 50 000 euros. "Ces investissements ont bénéficié aux artisans, aux entreprises qui travaillent avec notre secteur, à tous les fournisseurs périphériques". En dehors des mises en conformité, 64% des interviewés disent encore avoir réalisé des travaux d'embellissement, "nécessaires à l'accueil des clients" termine avec vigueur le chef de file francilien.
* Cette étude a été effectuée par l'Upih par internet. Elle a bénéficié de 200 réponses.
Publié par Sylvie SOUBES
