Un rêve, une complémentarité
Pour Mikaël Grou, l'expérience du service dans un palace, auprès d'Eric Beaumard, a été enrichissante. "La philosophie que m'a enseignée l'école américaine Four Season's, c'est de traiter les clients comme on aurait envie d'être traité." Mikaël Grou reconnaît que la cuisine de Mauricio Zillo peut être explosive, avec des associations plus qu'inattendues et qui s'expliquent souvent par l'envie de substituer des produits par d'autres pour apporter du sel, de l'acidité ou de l'amertume. Ce qui donne un Œuf, cèpe et munster en entrée ou un Pral'agneau (un praliné d'agneau), réglisse et roquette en dessert… Rien n'est interdit, à condition que ce soit gourmand et que ça réponde à un équilibre. Le ticket moyen ne dépasse pas 40 €. De son côté, le chef explique : "C'est une chance de travailler aux côtés de Mikaël : il sait parler de n'importe quoi avec n'importe qui, de sujets drôles ou sérieux." L'important pour eux est que les clients reviennent, "c'est là qu'on se dit qu'on est sur le bon chemin. Il faut alors se rappeler de ce qu'ils ont mangé et de comment ils s'appellent", ajoute Mauricio Zillo. Des détails qui, dans un bistrot, font la différence.
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Publié par Caroline MIGNOT