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Un bon rapport qualité-prix et une bonne carte des
vins, c'est l'objectif que se sont fixé Mikaël Grou (ancien second de
sommellerie au George V à Paris), Mauricio Zillo (passé chez Alex Atala au Brésil, Santi Santamaria à
Dubaï et Paul Bocuse) et Juan Arbelaez (Plantxa à Boulogne-Billancourt),
aperçu dans Top Chef sur M6. Leur restaurant, A Mere (Paris, Xe), a
ouvert en plein coeur de l'été dans un ancien restaurant de bo bun, d'où le 'A
mere, ceci n'est pas un bo bun' affiché au-dessus de la porte. Si le confort
est encore rudimentaire en salle - la plupart des tables sont à partager
et les clients ne le comprennent pas toujours -, la configuration devrait
bientôt changer. "L'esprit de la cuisine sera plus en
corrélation avec le ressenti des gens", explique Mikaël Grou, tout
en gardant un côté informel. Venus de trois pays, les trois associés sont
rencontrés à Paris. Mikaël Grou, le Français, a connu Juan Arbelaez, le Colombien,
au George V il y a cinq ans, tandis que Juan Arbelaez et Mauricio Zillo, le
Brésilien, se connaissent depuis une formation commune à l'école du Cordon Bleu
en 2007. "On est tout de suite devenu amis et colocataires", explique Mauricio Zillo. Alors chef
du Rebelot del Pont à Milan, lui qui rêvait depuis toujours d'ouvrir un établissement
à Paris n'a pas hésité quand son ami l'a appelé.
Un rêve, une complémentarité
Pour Mikaël Grou, l'expérience du service dans un palace, auprès d'Eric Beaumard, a été enrichissante. "La philosophie que m'a enseignée l'école américaine Four Season's, c'est de traiter les clients comme on aurait envie d'être traité." Mikaël Grou reconnaît que la cuisine de Mauricio Zillo peut être explosive, avec des associations plus qu'inattendues et qui s'expliquent souvent par l'envie de substituer des produits par d'autres pour apporter du sel, de l'acidité ou de l'amertume. Ce qui donne un Œuf, cèpe et munster en entrée ou un Pral'agneau (un praliné d'agneau), réglisse et roquette en dessert… Rien n'est interdit, à condition que ce soit gourmand et que ça réponde à un équilibre. Le ticket moyen ne dépasse pas 40 €. De son côté, le chef explique : "C'est une chance de travailler aux côtés de Mikaël : il sait parler de n'importe quoi avec n'importe qui, de sujets drôles ou sérieux." L'important pour eux est que les clients reviennent, "c'est là qu'on se dit qu'on est sur le bon chemin. Il faut alors se rappeler de ce qu'ils ont mangé et de comment ils s'appellent", ajoute Mauricio Zillo. Des détails qui, dans un bistrot, font la différence.
Un rêve, une complémentarité
Pour Mikaël Grou, l'expérience du service dans un palace, auprès d'Eric Beaumard, a été enrichissante. "La philosophie que m'a enseignée l'école américaine Four Season's, c'est de traiter les clients comme on aurait envie d'être traité." Mikaël Grou reconnaît que la cuisine de Mauricio Zillo peut être explosive, avec des associations plus qu'inattendues et qui s'expliquent souvent par l'envie de substituer des produits par d'autres pour apporter du sel, de l'acidité ou de l'amertume. Ce qui donne un Œuf, cèpe et munster en entrée ou un Pral'agneau (un praliné d'agneau), réglisse et roquette en dessert… Rien n'est interdit, à condition que ce soit gourmand et que ça réponde à un équilibre. Le ticket moyen ne dépasse pas 40 €. De son côté, le chef explique : "C'est une chance de travailler aux côtés de Mikaël : il sait parler de n'importe quoi avec n'importe qui, de sujets drôles ou sérieux." L'important pour eux est que les clients reviennent, "c'est là qu'on se dit qu'on est sur le bon chemin. Il faut alors se rappeler de ce qu'ils ont mangé et de comment ils s'appellent", ajoute Mauricio Zillo. Des détails qui, dans un bistrot, font la différence.
Publié par Caroline MIGNOT
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