Si quelques espèces de champignons peuvent être cultivées, comme les champignons de Paris, les pleurotes, les shiitakés, etc., la plupart d'entre eux se récoltent à l'état sauvage. Les champignons forestiers sont très appréciés en France ; parmi les plus populaires on trouve les cèpes, bolets, chanterelles, trompette-de-la-mort ou encore les pieds-de-mouton. Cependant, la récolte au niveau national est insuffisante pour répondre à la demande et conduit les professionnels à en importer.
Une part importante de champignons importés
Les restaurateurs français sont en effet de plus en plus nombreux à utiliser des champignons d'importation, dont les qualités gustatives sont satisfaisantes pour un coût moindre. Près de 70 % des ventes de champignons sont réalisées à Rungis, où la société Paris Saveur SAS - présidée par Hubert Berneau - est l'un des principaux fournisseurs pour ce produit. Sa société vend près de 1 500 tonnes de champignons sylvestres par an, dont le produit phare reste la girolle, avec un volume de 700 tonnes et qui est vendue toute l'année. Puis viennent le cèpe (les approvisionnements sont plus délicats), la morille (7 mois sur 12) et tous les autres : chanterelles grises et jaunes, pieds-de-mouton, trompettes, mousserons. Pour assurer un approvisionnement régulier de ce produit saisonnier, cette société ne peut se contenter d'une production locale. Si 40 % de sa production est française, 40 % provient des pays de l'Est et 20 % de l'Europe du Sud, l'Espagne et le Portugal, mais aussi des USA, de la Turquie et occasionnellement d'Afrique du Sud. "On suit la pousse des champignons dans le monde entier afin d'avoir une plus grande disponibilité de ces produits pendant l'année", explique le président de Paris Saveur SAS. Face aux réticences du consommateur pour les champignons provenant des pays de l'Est, Hubert Berneau déclare que pour ceux-ci il n'y a aucun risque, en raison des importants contrôles pratiqués. En effet, l'importation des champignons originaires de certains pays de l'Est est soumise à un contrôle de radioactivité, afin de vérifier qu'ils n'ont pas souffert des retombées de la catastrophe nucléaire de Tchernobyl. Ils sont soumis à au moins trois contrôles : un contrôle sanitaire dans le pays d'origine, puis lors du passage en douane, où ils doivent s'accompagner d'un certificat d'exportation attestant du respect des tolérances maximales de radioactivité. La réglementation impose que la teneur en césium 137 ou 134 ne doit pas dépasser le seuil maximal de 660 becquerels par kilo. Un troisième contrôle - qui n'est pas systématique - peut être réalisé de façon inopinée en France. Il a pour but d'éviter que le nom du pays d'importation soit tronqué contre une origine française. En examinant la terre des champignons, les services de la DGCCRF pourront en déterminer la provenance.
La réglementation française est très stricte quant à ces informations. L'origine des champignons doit figurer sur la facture mais aussi sur l'emballage du produit, quelle que soit la taille du conditionnement, même en petite quantité.
Bien choisir les champignons sauvages
En matière de champignons sauvages, c'est la prudence qui prévaut. Il est indispensable de se limiter à des espèces connues et en bon état de conservation. Qu'il les ramasse lui-même ou qu'il les achète, le restaurateur doit être très vigilant, même si les champignons font partie de la liste des espèces autorisées.
N'achetez que des champignons intacts, frais et entiers, c'est-à-dire munis de toutes leurs parties (chapeau, pied, bulbe, volve, etc.). La vente de champignons falsifiés ou corrompus, c'est-à-dire qui sont trop vieux, flétris, gâtés, saturés d'humidité, perforés par les insectes ou coupés en morceaux, est interdite.
Le lot ou le panier doit indiquer clairement et visiblement la dénomination française ou latine des champignons. De même, il est interdit de mélanger plusieurs espèces différentes dans un même lot.
Les champignons sont vendus sous la seule responsabilité du vendeur, mais le restaurateur a une obligation de respect des normes d'hygiène alimentaire vis-à-vis de sa clientèle : en cas d'intoxication alimentaire, il sera responsable. Il doit donc faire établir une facture par le vendeur.
Nettoyage
Il faut éviter de laver les champignons, sauf si c'est vraiment nécessaire. Quand le champignon est trop sale, passez le rapidement sous un filet d'eau froide et épongez-le aussitôt. Pour des girolles ou des trompettes de la mort, plongez-les 30 secondes dans un bac rempli d'eau, pour faire disparaître terre et sable. N'hésitez pas à renouveler l'opération puis égouttez-les. Le Sparassis, en revanche, nécessite un nettoyage à grande eau en changeant régulièrement celle-ci afin de le débarrasser des aiguilles de pin. Le cèpe se nettoie quant à lui avec un pinceau ou une éponge humide.
Grattez le pied du champignon avec un économe. Pour les espèces à tête visqueuse, telle l'amanite des Césars, il faut éplucher la peau du chapeau, en tirant à l'aide d'un couteau du bord jusqu'au milieu de cette partie. Dans le cas de certaines espèces (marasmes, améthystes, coulemelles), seul le chapeau est comestible.
La cuisson
La cuisson varie selon les espèces et leur texture. Pour ceux à chair tendre, comme les mousserons et les girolles, la cuisson doit être rapide. Pour les autres, elle peut être prolongée (cèpes). Il est déconseillé de faire réchauffer les champignons, car ils deviennent indigestes.
Dans certains cas, il sera nécessaire de blanchir les champignons pour oter leur amertume (pied-de-mouton). Cette opération permet de fixer leur couleur (mousserons violets des bois, trompette-de-la-mort) ou d'atténuer un goût trop prononcé (pieds bleus). Cela évite aussi d'ajouter trop de matières grasses à la cuisson.
Le mode de cuisson qui convient à presque tous les champignons est de les faire sauter, à l'exception des plus fragiles (amanites rougissantes). Jeter vos champignons dans une poêle chaude, faites-les revenir, retirer l'eau. C'est seulement à ce moment-là que vous pouvez ajouter la matière grasse (huile d'olive, beurre, graisse d'oie). Terminez la cuisson en salant et en ajoutant éventuellement des herbes fraîches et de l'échalote.
Publié par Pascale CARBILLET
