Tout chocolat, mousse chocolat blanc, croustillant caramel chocolat noir, poudre de chocolat au lait, sorbet chocolat noir
Pour 6 personnes
Mousse chocolat blanc au siphon
100g lait
2g de gélatine
140g de chocolat blanc pour pâtisserie
1 jaune d'oeuf
125g de crème liquide
Tuile de chocolat noir
200g fondant blanc (sucre cuit que l'on trouve dans les magasins spécialisés)
100g glucose ( sucre que l'on trouve dans les magasins spécialisés)
90g de chocolat noir 70% pour pâtisserie
Poudre de chocolat lait
100g de chocolat au lait pour pâtisserie
40g de maltodextrine
10g de sucre semoule
sorbet chocolat
300g eau
50g glucose
13g cacao en poudre
125g de chocolat noir 70% pour pâtisserie
1-Réalisation du sorbet
Casser le chocolat noir en morceaux et le mettre dans un saladier.
Dans une casserole, verser le glucose et l'eau et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre puis reporter à ébullition.
Verser immédiatement sur le chocolat noir tout en remuant pour lisser le mélange et verser dans la cuve d'une sorbetière.
2-Réalisation de la mousse au chocolat blanc
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Verser le chocolat blanc dans un saladier.
Verser le lait et 25g de crème dans une casserole. Porter à ébullition puis retirer immédiatement du feu. Ajouter la gélatine après l'avoir essorée et verser la moitié du mélange sur le chocolat blanc. Fouetter et lorsque le chocolat à fondu verser le reste de la casserole dans le saladier. Bien mélanger pour lisser l'appareil.Incorporer ensuite le jaune d'oeuf et la crème liquide restante en fouettant puis laisser refroidir quelques instants, verser le tout dans un siphon, fermer et gazer l'appareil.
Agiter et réserver au frais.
3-Réalisation des tuiles chocolat
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Cuire dans une casserole le fondant et le glucose à 165°. Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
Retirer du feu et ajouter le chocolat noir fondu tout en mélangeant à la spatule. Une fois le mélange homogène, couler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.Casser l'appareil à tuile refroidi en petits morceaux en le brisant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis le réduire en poudre en passant ces petits morceaux au mixeur.
Chauffer le four a 175°.
Saupoudrer le papier sulfurisé de poudre sur 2 à 3mm. Faire fondre au four, sortir et détailler des rectangles de 10cmx4cm environ. Repasser légèrement au four pour ramollir les rectangles puis les enrouler sur des tubes en inox. Les laisser refroidir et les démouler. Réserver dans un endroit sec.
4-Réalisation de la poudre de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Ajouter la maltodextrine et le sucre et mélanger au fouet.
Verser le tout dans une poêle et à feu doux, mettre la poudre de chocolat à chauffer 4min tout en remuant pour la faire sécher puis la verser sur une assiette afin de la faire refroidir.
Réserver la poudre de chocolat au lait dans un endroit sec.
5-Dressage : Dans une partie de l'assiette faire une ligne avec la poudre de chocolat au lait. Secouer le siphon et remplir le tube de tuile chocolat de mousse au chocolat blanc. Déposer sur un côté du trait de poudre et de l'autre côté, déposer une quenelle de sorbet chocolat. Servir immédiatement.
Pour 6 personnes
Mousse chocolat blanc au siphon
100g lait
2g de gélatine
140g de chocolat blanc pour pâtisserie
1 jaune d'oeuf
125g de crème liquide
Tuile de chocolat noir
200g fondant blanc (sucre cuit que l'on trouve dans les magasins spécialisés)
100g glucose ( sucre que l'on trouve dans les magasins spécialisés)
90g de chocolat noir 70% pour pâtisserie
Poudre de chocolat lait
100g de chocolat au lait pour pâtisserie
40g de maltodextrine
10g de sucre semoule
sorbet chocolat
300g eau
50g glucose
13g cacao en poudre
125g de chocolat noir 70% pour pâtisserie
1-Réalisation du sorbet
Casser le chocolat noir en morceaux et le mettre dans un saladier.
Dans une casserole, verser le glucose et l'eau et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre puis reporter à ébullition.
Verser immédiatement sur le chocolat noir tout en remuant pour lisser le mélange et verser dans la cuve d'une sorbetière.
2-Réalisation de la mousse au chocolat blanc
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Verser le chocolat blanc dans un saladier.
Verser le lait et 25g de crème dans une casserole. Porter à ébullition puis retirer immédiatement du feu. Ajouter la gélatine après l'avoir essorée et verser la moitié du mélange sur le chocolat blanc. Fouetter et lorsque le chocolat à fondu verser le reste de la casserole dans le saladier. Bien mélanger pour lisser l'appareil.Incorporer ensuite le jaune d'oeuf et la crème liquide restante en fouettant puis laisser refroidir quelques instants, verser le tout dans un siphon, fermer et gazer l'appareil.
Agiter et réserver au frais.
3-Réalisation des tuiles chocolat
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Cuire dans une casserole le fondant et le glucose à 165°. Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
Retirer du feu et ajouter le chocolat noir fondu tout en mélangeant à la spatule. Une fois le mélange homogène, couler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.Casser l'appareil à tuile refroidi en petits morceaux en le brisant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis le réduire en poudre en passant ces petits morceaux au mixeur.
Chauffer le four a 175°.
Saupoudrer le papier sulfurisé de poudre sur 2 à 3mm. Faire fondre au four, sortir et détailler des rectangles de 10cmx4cm environ. Repasser légèrement au four pour ramollir les rectangles puis les enrouler sur des tubes en inox. Les laisser refroidir et les démouler. Réserver dans un endroit sec.
4-Réalisation de la poudre de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Ajouter la maltodextrine et le sucre et mélanger au fouet.
Verser le tout dans une poêle et à feu doux, mettre la poudre de chocolat à chauffer 4min tout en remuant pour la faire sécher puis la verser sur une assiette afin de la faire refroidir.
Réserver la poudre de chocolat au lait dans un endroit sec.
5-Dressage : Dans une partie de l'assiette faire une ligne avec la poudre de chocolat au lait. Secouer le siphon et remplir le tube de tuile chocolat de mousse au chocolat blanc. Déposer sur un côté du trait de poudre et de l'autre côté, déposer une quenelle de sorbet chocolat. Servir immédiatement.
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