Recette de chef à chef : Thon en trilogie : en tartare au sésame, grillé aux arachides et en croustillant au wasabi, tagliatelles de courgettes au citron confit et émulsion de yuzu

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,15 L de crème
- 2 cuillères à soupe de fromage blanc
- 0,800 kg de thon albacore ou germon
- 4 petites courgettes
- 1 citron confit
- 0,050 kg de cacahuètes concassées
- 0,050 kg de noix de cajou concassées
- 2 cuillères à soupe de sésame
- 0,15 L de fond brun de veau
- 2 feuilles de filo
- 1 cuillère à café de wasabi en pâte
- 0,05 L d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de pulpe d'ail
- 0,05 L de jus de citron yuzu
Vinaigrette du tartare :
- 0,08 L de vinaigre balsamique
- 0,03 L de jus de citron
- 1 cuillère à café de Tahina (pâte de sésame)
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de yakitori
- 1 cuillère à café de sésame grillé
- 0,10 L d'huile d'olive
- Sel et poivre.

Cuire le thon en croustillant au wasabi
- Cuire 200 g de thon à la vapeur et l'émietter une fois cuit.
- Mélanger avec le fromage blanc, le wasabi, le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une bonne liaison de farce.
- Monter cette farce en samossas en utilisant une demi-feuille de filo pour chaque samossa.
- Réserver au frais.

Préparer le thon en tartare au sésame
- Tailler 200 g de thon au couteau et l'assaisonner avec la vinaigrette du tartare (voir ingrédients ci-dessus).
- Dresser les tartares dans quatre verrines et réserver au frais.

Griller le thon aux arachides
T- ailler 4 pavés de thon d'environ 50 g chacun.
- Réserver au frais.
- Au moment du service, marquer à la plancha les pavés de thon en veillant à conserver la cuisson désirée. Une fois cuits, les napper d'un filet de fond brun et du mélange d'arachides concassées.

Pocher les tagliatelles de courgettes
- Tailler la chair de la courgette à l'économe de façon à former de fines tagliatelles. Ne pas inclure la partie centrale contenant les pépins.
- Cuire les tagliatelles à l'anglaise pendant 1 minute.
- Réserver au frais.

Réaliser l'émulsion de yuzu
- Mélanger la crème et le jus de yuzu.
- Remplir un siphon de ce mélange et ajouter une cartouche de gaz à chantilly.
- Réserver le siphon au bain-marie.

Dresser
- À la demande, cuire au four les samossas 4 minutes à 180 °C, en les ayant au préalable graissés à l'huile d'olive.
- Faire revenir les tagliatelles de courgettes à l'huile d'olive avec une cuillère à soupe de citron confit et une cuillère à café de pulpe d'ail. Veiller à conserver le croquant du légume.
- Sur une assiette à quatre compartiments, disposer la verrine avec le tartare, le pavé de thon grillé, le samossa et les tagliatelles de courgettes dressées à l'emporte-pièce. Déposer un peu d'émulsion de yuzu à côté des courgettes ainsi que quelques morceaux de citron confit.
- Décorer chaque coin central des compartiments avec la thématique abordée : quelques graines de sésame pour la tartare, un échantillon d'arachides concassées pour le pavé grillé et une touche de pâte de wasabi pour le croustillant.
- Décorer le tout d'une chips de citron séché et de germes ou d'une fleur de bourrache, sur le tartare, en fonction de la saison.

Préparation riche en saveurs et textures différentes.
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