Thomas Hirtz : "Le juste équilibre entre le savoir-faire et le savoir-être"

Strasbourg (67) Le Mulhousien a rejoint il y a dix ans le duo formé par Nicolas Stamm et Serge Schaal à la Fourchette des ducs. Dans cet établissement doublement étoilé, le directeur de salle cultive "un esprit de famille".

Publié le 12 janvier 2017 à 10:09
Un dîner à la Fourchette des ducs à Obernai (Bas-Rhin) a tout changé. "Quand je suis sorti, je me suis dit : un jour, je viendrai travailler dans cette maison ! Tout m'avait plu : la cuisine de Nicolas Stamm, le service de Serge Schaal, leur complicité, l'atmosphère familiale. Chez eux, le client se sent immédiatement à l'aise", se souvient Thomas Hirtz. Quelques semaines plus tard, le Mulhousien de 36 ans concrétisait son ambition. Presque dix ans plus tard, après en avoir été chef de rang, il est aujourd'hui le directeur de salle de l'établissement doublement étoilé d'Obernai.

Si Thomas Hirtz n'est pas issu d'une famille de restaurateurs, c'est pourtant son père, "un passionné de gastronomie", qui lui a donné l'envie d'exercer ce métier. "On passait nos week-ends à cuisiner, à faire de la pâtisserie. Depuis tout petit, j'ai eu envie de travailler dans la restauration. Et mes parents m'ont soutenu."

Thomas Hirtz a suivi des études au lycée hôtelier Joseph Storck à Guebwiller (Haut-Rhin), passé son bac et un BTS option B génie culinaire et arts de la table. Son premier stage à l'étranger, en Angleterre, a été décisif dans son choix de s'orienter vers la salle. "Je me suis rendu compte que j'aimais travailler les langues et le contact avec le client."

"Ne pas surjouer, ni même jouer"

Thomas Hirtz n'a pas multiplié les expériences. Il préférait à chaque fois prendre ses marques, s'installer et évoluer dans les maisons qu'il a fréquentées, "s'imprégner des ambiances, en connaître tous les secrets". À commencer par l'hôtel Le Maréchal, à Colmar (Haut-Rhin), où il débute en tant que commis de salle aux côtés de Geneviève Fischer. "Elle m'a inculqué les bases et m'a permis de gravir les échelons", souligne-t-il. Au bout de cinq ans, il devient assistant maître d'hôtel. Là, il décide de participer à une nouvelle aventure : l'ouverture de l'auberge Blanche Neige à Labaroche (Haut-Rhin). En tant que responsable de l'établissement, Thomas Hirtz a carte blanche. Il reste quatre ans avant de rejoindre La Fourchette des ducs et de s'y épanouir. 

"Serge et Nicolas m'ont tout de suite mis à l'aise. Ils m'ont appris à être plus serein dans mon travail et à transmettre l'amour du métier, des qualités qu'ils ont tous les deux." Les deux professionnels lui ont enseigné "le juste équilibre entre le savoir-faire et le savoir-être, l'importance de rester fidèle à soi-même. Il ne faut pas surjouer ni même jouer, mais transmettre ce que nos aînés nous ont appris, en toute simplicité".

Dans l'établissement de 25-30 couverts où la cristallerie Baccarat, la porcelaine de Limoges Haviland et les couverts en argent ont une place de choix, un véritable ballet se joue. "On a créé une brigade de sept personnes en salle. Chacun a une responsabilité pendant la mise en place ou le service. On est toujours épaulé par Serge et Nicolas, qui accueillent les clients. Tout est bien orchestré, fluide. Il ne faut jamais oublier les tâches à accomplir, même les plus minimes. Nous avons deux chefs de rang : l'un est chargé de l'eau et du pain, l'autre de la mise en place des couverts."

Thomas Hirtz souhaite entretenir l'esprit de famille cultivé par Nicolas Stamm et Serge Schaal, tant auprès des clients que de sa brigade. "Il faut une entente presque fraternelle, être à l'écoute, respectueux. Faire en sorte que chacun trouve sa place, s'épanouisse. Nous avons la chance d'avoir une équipe fidèle." Aujourd'hui, il fait partie intégrante de la maison et vient de s'installer au deuxième étage de l'établissement avec sa compagne et son bébé de cinq mois. Serge Schaal et Nicolas Stamm sont pour lui "des grands frères". "J'ai passé dix ans dans la maison ; j'espère en passer au moins dix autres."

Photo

Publié par Sonia DE ARAUJO



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

92 - ASNIERES SUR SEINE

Brasserie de l'Hôtel de Ville à Asnieres sur seine recherche h/f son cuisinier et commis de cuisine pour le service du midi,du mardi au samedi. Face à la mairie, Belle clientèle d'habitués. Personne sérieuse,expérimenté. 39h00.8h00/16h00 De 1700€ à 2500€ en fonction de l'expérience.

Posté le 18 août 2024

Chef de partie H/F

73 - COURCHEVEL

Restaurant d'Altitude Courchevel La Cave des Creux, recrute H/F pour Saison Hiver, en CDD Saisonnier- (De Décembre à Avril), Service Midi uniquement en horaire continu, Postes Logés et nourris à midi, brasserie de luxe, produits frais, cuisine de partage, gros volumes. Clientèle ++ Rejoignez notre

Posté le 18 août 2024

Cuisinier H/F

74 - CHAMONIX MONT BLANC

Bonjour nous recherchons pour notre établissement La crémerie du moulin à Chamonix 2 chef de partie : 1 patissier/froid et 1 chaud/plat du jour horaire 9h30/16h lundi à vendredi , samedi repos et dimanche journée complete 1 plongeur/commis: dispo immédiatement poste nourri logé CDI ou long

Posté le 18 août 2024