Thierry Thiercelin accorde une place importante à la transmission de son savoir-faire. Il y a quelques semaines, le chef a rencontré les élèves du lycée hôtelier Anne-Sophie Pic de Toulon (83) pour préparer avec eux un dîner de gala. L'occasion pour le chef étoilé de la Villa Belrose, très attaché à la formation, de partager ses techniques de découpe ou de transmettre ses conseils de cuisson à basse température.
Pour le chef, ces rencontres sont l'occasion de partager sa passion. "Je veux que les élèves vivent cette journée comme je vis dans ma cuisine. Je ne m'attache pas seulement à leur transmettre mes recettes, mais aussi tout ce qu'il y a autour : la sensibilité, la passion et le goût." Le chef explique sa façon de voir son métier : "La cuisine, c'est aussi un peu d'incertain. Vous avez une idée, il faut se fixer un objectif, ne pas le perdre de vue et surmonter les difficultés. Quels que soient les efforts, le temps, il faut se donner les moyens d'y arriver." Un message positif, surtout pour les professeurs, qui constatent que les conseils passent mieux venus d'un professionnel.
Se remettre en question et s'adapter
Depuis 1998, Thierry Thiercelin officie à la Villa Belrose, l'établissement tropézien du groupe Althoff Hotel, où il est en charge de la restauration avec une quarantaine d'employés sous sa responsabilité. Il gère au quotidien, de Pâques à la mi-octobre, un restaurant gastronomique, Le Belrose, 1 étoile Michelin depuis 2002. Avec 40 à 45 couverts et un ticket moyen de 115 €, le chef confie "qu'il faut parfois savoir se limiter pour rester dans l'excellence et faire preuve d'une gestion affûtée".
Au Petit Belrose, Thierry Thiercelin propose une restauration traditionnelle avec un côté provençal, "dans l'esprit de ce que viennent chercher les gens sur les plages". Le Petit Belrose s'adresse plutôt à la clientèle du midi pour un déjeuner en bord de piscine, avec un ticket moyen à 40-45 €.
Au contact d'une clientèle internationale haut de gamme, Thierry Thiercelin doit parfois faire preuve de souplesse et savoir s'adapter à de nouvelles attentes. "Quand la clientèle russe ont pris de l'importance sur le marché, nous avons essayé de comprendre ce qu'elle attendait. Nous restons un restaurant provençal et méditerranéen mais nous nous adaptons en prenant en compte certains produits, comme les soupes par exemple, dont raffolent les clients d'Europe du Nord." Pour Robert van Straaten, directeur de l'établissement, qui accorde une pleine confiance au chef, c'est un vrai plus. "Il a une flexibilité que l'on ne trouve pas chez tous les chefs, il gère les demandes des clients tout en conservant son étoile."
Comprendre le métier grâce à la pratique
L'établissement reçoit de nombreux stagiaires et jeunes en formation. Thierry Thiercelin a en permanence deux stagiaires en cuisine et deux en salle. "La formation est importante dans nos vies. Pour moi c'est un besoin viscéral. C'est un métier que l'on peut apprendre à l'école mais tant qu'on ne l'a pas exercé en direct, on ne peut pas le comprendre."
Avec un établissement ouvert seulement en saison, la difficulté du recrutement est un casse-tête qui se représente chaque année. "Il y a une contradiction entre les besoins de notre clientèle et le personnel qui n'est pas prêt à se mettre dans cet état d'esprit. Il faut arriver à trouver un équilibre entre notre exigence et l'accompagnement des plus jeunes", commente le chef.
"Saint-Tropez est un vrai pôle d'attractivité, il est dommage que cela ne soit pas exploité en hiver. Il faudrait une vraie volonté politique pour que les professionnels aient la certitude d'avoir le marché des affaires en hors-saison", explique Robert van Straaten. Pourtant, malgré les difficultés, la formation reste le cheval de bataille de Thierry Thiercelin. "Les stages sont importants pour comprendre les facettes du métier. La notion d'apprentissage est essentielle dans notre secteur. Les stagiaires d'aujourd'hui sont nos employés de demain, il faut que nous, chefs, nous investissions dans la formation pour assurer le futur."
Publié par Marie TABACCHI
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