À l’étoile verte acquise en 2020 s’ajoute désormais l'étoile rouge tant désirée ! Cet accomplissement, Thibaut Spiwack, chef du restaurant parisien Anona, le doit à sa cuisine moderne, éco-responsable et humaine. C'est un chef dont la vision de la restauration comprend parfaitement son époque que le Michelin a récompensé.
Déjà une étoile verte à son actif
“J’ai voulu faire une gastronomie moderne, à l’opposé de tout ce que l’on apprend dans la tradition de la gastronomie française c’est-à-dire : oui la qualité, oui le goût, oui la gourmandise, oui le client, mais avant tout le bien-être des employés et le soin apporté à la planète”, énumère-t-il. Et pour mettre cette vision en place, le chef a fait une pause d'un an pour voyager, avant de créer son restaurant. “J’ai pu voir à quel point notre chère planète est magnifique et regorge de ressources”, explique-t-il. À son retour en France en 2019, il ouvre donc Anona, à Paris, dans lequel il adopte une démarche écoresponsable. Un succès puisque le restaurant reçoit l’étoile verte du guide Michelin dès la création de cette récompense, en 2020. “On a été parmi les cinquante premiers restaurants à l’obtenir”, se réjouit le chef.
Deux étoiles complémentaires
Thibaut Spiwack estime que son passage dans l’émission Top Chef en 2022 lui a donné une visibilité supplémentaire qui lui a permis d’attirer plus de clients et d’embaucher de nouveaux employés. C'est l'une des raisons, selon lui, de l'obtention de l'étoile cette année. Le chef compte désormais aller encore plus loin. “Cela va obliger les équipes à maintenir le niveau, parce que c’est bien de l’obtenir, mais il n’y a rien de pire que de la perdre. Et cela va permettre de justifier des prix un peu plus hauts et d’augmenter nos engagements écologiques - dont atteindre 80 % de bio - et les salaires de mes employés, détaille-t-il. L’idée, c’est que le restaurant serve de vitrine pour que d’autres restaurateurs puissent s’en inspirer.”
Et quand on lui demande si l’une des étoiles le touche plus que l’autre, Thibaut Spiwack répond : “Ce qui est intéressant, c’est que l’étoile verte nous aide à porter notre message, elle est plus belle et est plus d’actualité. L’étoile verte, c’est une nécessité. L’étoile rouge, c’est différent, c’est quelque chose que j’ai toujours eu dans un coin de ma tête, c’est un rêve.”
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Publié par Ingrid BOINET
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