The Honey Moon (Paris, XIe) n’est pas un bar à cocktails comme les autres. Ici, aucune bouteille n’est visible au-dessus du bar, et les bartenders ne passent pas leur temps à shaker. La particularité du lieu est de proposer toutes ses boissons à la tireuse. Au menu : vingt-six cocktails (avec ou sans alcool), trois bières et trois vins. L’idée a germé dans l’esprit de Mike Jordhoy et Ben Cooper, alors qu’ils étaient managers du Lulu White à Pigalle (Paris). “On faisait 400 à 500 cocktails par soirée. Mais après le Covid, il était difficile d’avoir des équipes. On a cherché une solution pour pouvoir travailler même si on était seulement deux au bar”, raconte Mike Jordhoy.
Un service plus rapide
Les cocktails à la tireuse se révèlent avantageux à plus d’un titre. À commencer par la rapidité du service. “On pourrait facilement faire plusieurs centaines de cocktails dans une soirée, à deux. On peut sortir quatre cocktails simples comme un Espresso Martini en 45 secondes. On a ainsi plus de temps pour expliquer les cocktails et rigoler avec les clients”, observe le cogérant du Honey Moon.
Plus économique
La préparation se révèle plus économique : “Les alcools peuvent être achetés en vrac. On va perdre moins de produit, car on connaît parfaitement les volumes nécessaires. On ne jette plus les citrons entamés en fin de soirée : on prépare à la place du super juice, avec le jus, le zeste, des acides citrique et malique, du sucre, du sel et de l’eau. Huit citrons suffisent pour un litre de super juice au goût de jus frais.” Les cocktails peuvent ainsi être proposés à des prix moindres - entre 10 et 13 € -, contre 14 € pour un cocktail à la minute.
Autres atouts : “On peut contrôler exactement le degré d’alcool du cocktail. On peut faire des choses plus compliquées que pour les cocktails à la minute, et avoir une qualité constante. On peut aussi faire goûter les cocktails, ce qui n’arrive jamais normalement”, poursuit-il.
Une technique sophistiquée
Mais dans les coulisses, les choses ne sont pas si simples. “Le plus compliqué, c’est le système derrière. Le mur de tireuses réalisé par Tap-Paris, qui a nécessité un gros investissement initial, est relié à des fûts placés dans une chambre froide, dans la cave. Il est très important que les lignes soient les plus courtes possible, entre le fût et la tireuse, et pour ça, il faut trouver le bon local” souligne-t-il. Par ailleurs, la préparation artisanale des ingrédients et des cocktails nécessite quarante heures de travail par semaine. Un investissement - en temps et en argent - à ne pas sous-estimer.
Publié par Violaine BRISSART
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