Terre d'Aubrac

Publié le 20 mars 2023 à 13:05

Ingrédients pour 4 personnes

150 cl de lait cru

1 feuille de gélatine

1 ail frais

1kg de joue de bœuf

2 l de vin rouge flambé

2 carottes

2 oignons

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

1 cuillère de moutarde de Dijon

Sel et poivre

 

Progression

Pannacotta de lait

• Faire chauffer 50 cl de lait cru et ajouter 3 feuilles de gélatine. Saler et débarrasser dans une plaque pour faire refroidir.

Ail noir

• Mettre sous vide des têtes d’ail frais. Laisser dans une étuve à 63 °C environ 70 jours (ou utiliser de l’ail noir du commerce).

Bœuf déshydraté

• Mariner des joues de bœuf dans du vin rouge flambé. Puis ajouter des carottes, des oignons, du céleri, de l’ail et du sel.

• Cuire à 120 °C pendant 12 heures.

• Filtrer et garder la viande puis effilocher avant de mettre pendant 12 heures au déshydrateur ou au four à 60 °C pendant 12 heures. 

• Assaisonner avec du sel et du poivre.

 

Dressage

• Déposer sur une assiette creuse la Pannacotta de lait et faire quelques points de moutarde et d’ail noir.

• Enfin, déposer le bœuf en recouvrant le montage.

• Ajouter quelques herbes fraîches.

 

#CyrilAttrazic# Recette



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

75 - PARIS 05

Nous recrutons: en CDI, Chef de Rang h/f, en plein coeur de Paris : Horaires 16h30 jusqu'à la fermeture, 2 jours de repos consécutifs en semaine, 2000€ net/mois pour 39h/semaine! Equipe jeune, dynamique et motivée dans un lieu chargé d'histoire et de convivialité Anglais courant exigé po

Posté le 22 avril 2025

Chef de partie H/F

75 - PARIS 05

Nous recrutons un(e) cuisinier(e) (chef de partie) motivé, autonome pour notre restaurant traditionnel à PARIS 5. Le poste : Chef de Partie (h/f) en CDI. Horaires : 15h15 à 23h30. Salaire : 2000€ net pour 39h + heures supplémentaires possibles. Cuisine française, produits artisanaux de qual

Posté le 22 avril 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

20 - SARTENE

Participez à l'ouverture du Hameau de Saparale**** situé à Sartène en Corse du Sud. Le Hameau de Saparale, hôtel de 16 chambres et 3 bergeries et son restaurant Sopravigna est une affaire de famille portée par Julie et Philippe. Ce lieu d'exception ouvrira ses portes en Mai au cœur du domaine vit

Posté le 22 avril 2025