Tartelette de radis de la Ferme de Domangeville, panna cotta des fanes, crémeux de chèvre frais et condiment au poivre long

Ingrédients

Pour 4 personnes

Tartelette

2 feuilles de brick

Crémeux de chèvre frais

50 g de chèvre frais de la ferme

30 g de crème liquide 35 %

50 g de Philadelphia

Sel

Poivre

Piment d’Espelette

Panacotta des fanes

150 g de crème liquide

45 g de coulis de fanes de radis

35 g de blanc d’œufs

Sel

Poivre

4 beaux radis d’hiver ou 2 belles bottes de radis multicolores

Condiment au poivre long

75 g de vinaigre balsamique blanc

62 g de sucre

38 g d’eau

3 g de poivre long

2 g d’agar agar

Progression

Tartelette

• Coller les 2 feuilles de brick ensemble avec du beurre doux puis mettre sur un moule et cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes.

Crémeux de chèvre frais

• Faire bouillir la crème liquide.

• Verser sur le chèvre.

• Ajouter le Philadelphia.

• Assaisonner et débarasser.

Panacotta des fanes

• Mixer l’ensemble des ingrédients de la panna cotta.

• Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 18 minutes.

Condiment au poivre long

• Faire bouillir l’ensemble des ingrédients.

• Infuser 20 minutes.

• Mixer.

Finition :

• Tailler les copeaux de radis a la mandoline.

Dressage

• Dans la tartelette, déposer un tartare de radis aux herbes fraîches dans le fond.

• Ajouter la pana cotta, le chèvre frais en dôme.

• Enfin, déposer dessus les copeaux de radis pliés de façon à former une fleur.