Ingrédients
Pour 4 personnes
Tartelette
2 feuilles de brick
Crémeux de chèvre frais
50 g de chèvre frais de la ferme
30 g de crème liquide 35 %
50 g de Philadelphia
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Panacotta des fanes
150 g de crème liquide
45 g de coulis de fanes de radis
35 g de blanc d’œufs
Sel
Poivre
4 beaux radis d’hiver ou 2 belles bottes de radis multicolores
Condiment au poivre long
75 g de vinaigre balsamique blanc
62 g de sucre
38 g d’eau
3 g de poivre long
2 g d’agar agar
Progression
Tartelette
• Coller les 2 feuilles de brick ensemble avec du beurre doux puis mettre sur un moule et cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Crémeux de chèvre frais
• Faire bouillir la crème liquide.
• Verser sur le chèvre.
• Ajouter le Philadelphia.
• Assaisonner et débarasser.
Panacotta des fanes
• Mixer l’ensemble des ingrédients de la panna cotta.
• Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 18 minutes.
Condiment au poivre long
• Faire bouillir l’ensemble des ingrédients.
• Infuser 20 minutes.
• Mixer.
Finition :
• Tailler les copeaux de radis a la mandoline.
Dressage
• Dans la tartelette, déposer un tartare de radis aux herbes fraîches dans le fond.
• Ajouter la pana cotta, le chèvre frais en dôme.
• Enfin, déposer dessus les copeaux de radis pliés de façon à former une fleur.
Publié par Aletheia PRESS