Tarte soufflée yuzu-menthe-basilic

Une recette pour 4 personnes.

Pain soufflé

160 g de farine
90 g de lait
10 g de sucre
12 g de levure
2 g sel

• Mettre la farine, le sucre et la levure dans le batteur avec le crochet. Verser petit à petit le lait puis ensuite le sel.

• Une fois la pâte bien homogène, en faire une boule et mettre un film sur le dessus. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

• La couper en deux puis l’étaler très finement, détailler avec un emporte-pièce et les plaquer sur feuille.
Mettre en chambre de pousse pendant 2 heures, puis les enfourner au four à 230 °C pendant quelques minutes.

Confit de citron

100 g de citron confit
50 g de jus de yuzu

• Dans une casserole, faire chauffer le jus de yuzu, ajouter les citrons confits, puis hors du feu, laisser reposer 20 minutes. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture soyeuse.

Crème yuzu-menthe-basilic

60 g de lait
125 g œufs
40 g de sucre
30 g de jus de citron
50 g de citron jaune
90 g de chocolat blanc
18 g de beurre de cacao
3 g de gélatine
4 gr de menthe
4 gr de basilic

• Dans une casserole faire bouillir le lait et le sucre, rajouter les œufs puis cuire à 82 °C tout en continuant de remuer. Verser la crème sur le chocolat blanc, le beurre de cacao mycryo fondu et la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.                                                                                                     
• Au mixeur plongeant, incorporer le jus de yuzu et de citron, mixer, ajouter les feuilles de basilic et de menthe. Mixer pendant quelques minutes afin d’obtenir une texture lisse.
• Une fois refroidie, déposer la crème sur les pains soufflés.

Recette #EddieBenghanem#