Marie-Anne Cadel gère trois établissements à Saint-Tropez, la Pesquière, Mazagran et Lou Revelen. À chaque début de saison, elle doit constituer une équipe de 25 employés capables de gérer de gros volumes en brasserie. Elle porte une attention particulière aux références mentionnées sur le C.V. Selon elle "Un employé qui change trop souvent de maison, ce n'est pas bon signe", mais "quelqu'un qui a fait plusieurs saisons dans la même maison, c'est un point positif. Je recherche du personnel qui a déjà travaillé en brasserie, que ce soit pour la cuisine ou pour la salle. Vu le rythme et le nombre de couverts, c'est une expérience impérative." Pour le service en salle, elle recherche avant tout du personnel qui soit "serviable et gentil. Nous avons une clientèle de fidèles, qui viennent chez nous pour l'ambiance familiale, un serveur désagréable serait trop préjudiciable." Ensuite, bien sûr, "il faut être rapide et organisé". En cuisine, elle cherche des personnes qui ont "un peu d'expérience, notamment en brasserie". Avec 600 couverts par jour en août, "quelqu'un qui vient de sortir de l'école n'y arriverait pas, il faut être habitué aux gros débits."
Stéphane Avelin, également restaurateur à Saint-Tropez (Au caprice des deux) recherche avant tout des gens du métier, avec comme première qualité la motivation : "C'est un métier où l'on apprend tous les jours, je préfère embaucher quelqu'un qui a moins d'expérience mais qui a envie de progresser."
De moins en moins d'apprentis
Alain Mari, chef au Moulin du Gapeau à Belgentier, est également conseiller en enseignement technique. Il accueille régulièrement des apprentis au sein de son établissement. Toutefois, il confie qu'il est "de plus en plus difficile de trouver des apprentis et quand nous en avons, il faut faire des concessions pour les garder." Selon lui, ce déficit en postulants à l'apprentissage s'explique par "un bac professionnel plus attractif auprès des jeunes", mais constate "que les formations en CFA, plus axées sur la pratique, correspondent d'avantage aux besoins du secteur."
Joseph Astorino, chef du restaurant La Roquette à Rians, dans le Haut-Var, travaille avec deux apprentis en cuisine. L'un qui vient du CFA de Saint-Maximin, l'autre du lycée hôtelier Bonneveine de Marseille (13). Situé à une heure de route de Toulon, il constate qu'il "est difficile de trouver des apprentis qui veulent venir travailler ici. Il faut que ce soit un jeune du village qui s'engage dans ce métier". Pourtant, pour ces chefs gastronomiques, recevoir des apprentis dans leur établissement reste une façon de transmettre leur savoir et former la future génération.
Pour Guillaume Astesiano, gérant de l'Auberge la Tuilière à Carnoules, le recrutement se fait plutôt "sur la façon de se tenir, le savoir-être et la présentation" du postulant. À l'inverse, la désinvolture et la prétention sont des attitudes qui le rebutent. Il attend avant tout que "le candidat nous parle de ce qu'il fera à manger, qu'il montre qu'il a des choses à nous proposer."
À l'Orangerie, brasserie du centre-ville de Toulon, Martine Gandouin recherche avant tout du personnel "qui reste longtemps, c'est mieux pour notre image vis-à-vis de la clientèle". Son critère primordial, "embaucher du personnel honnête à qui l'on peut faire confiance". Elle attend aussi "une bonne présentation et un bon comportement, nous sommes un métier de bouche, ce sont des critères importants."
Avec des offres d'emplois en augmentation malgré la conjoncture, la restauration reste l'un des plus gros employeurs du département. Une aubaine pour les 13 % de demandeurs d'emplois varois inscrits dans le secteur.
Publié par Marie TABACCHI
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