Deux mois après l’ouverture d’un établissement, difficile d’établir un bilan fiable et d’avoir une visibilité précise. Pourtant, ces premières semaines d’activité laissent apparaitre les premières tendances. Certaines sur lesquelles on avait misé ne tiennent pas toutes leurs promesses alors que se dessinent des perspectives que l’on n’avait pas envisagées.
C’est à cet exercice que se livre François Durgueil, jeune chef de 30 ans qui a ouvert sa première affaire le 26 mars dernier. “Ce projet a maturé pendant cinq années avant que je me lance définitivement. J’ai investi 42 000 € et j’ai réalisé pas mal de choses moi-même comme une bonne partie de la déco que j’ai voulue cosy et contemporaine”, explique ce jeune chef d’entreprise passé par les rangs du lycée des métiers Jean Monnet de Limoges.
Cuisine traditionnelle revisitée
Baptisé Sur le pouce, cet établissement ne sert pas de plats de restauration rapide, comme le laisserait suggérer son nom, mais s’est positionné sur le segment d’une cuisine traditionnelle.
“La carte reprend des plats classiques que je tente de revisiter avec ma touche personnelle. Tout est fait maison à l’image de mes tartares de bœuf et de saumon qui sont, à ce jour, mes plats qui marchent le mieux”, reconnait François Durgueil, cuisinier polyvalent qui aime travailler sous les yeux de ses clients pour établir le contact avec eux.
Disposant de 48 places assises (28 dans la salle principale et 20 dans une salle située en sous-sol), le chef enregistre de bons services sur les midis où il capte une clientèle de juristes travaillant au palais de justice, tout proche. “De ce fait, j’ai un ticket moyen se situant autour de 20 €. Par ailleurs, j’ai eu la surprise de découvrir sur une clientèle assez tardive qui n’hésite à venir déjeuner entre 14 et 15 heures” poursuit-il.
Au regard de ces premières semaines, François fait preuve de lucidité et d’ambition. “Je compte consolider, voire développer, la vente à emporter qui représente actuellement 30 % de mon chiffre d’affaires. Mais aussi être capable de faire évoluer ma carte vers d’autres horizons, vers l’Asie notamment, terre de mes origines.”
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Publié par Fabrice VARIERAS
