Le boulanger parisien Éric Kayser a ouvert le 8 août dernier sa première boulangerie new-yorkaise, maison Kayser, dans l'Upper East Side à Manhattan (New York). L'établissement, qui compte 105 places assises, fait également office de salon de thé à 'l'américaine', où il est possible de se restaurer de 7 heures du matin à 23 heures, sept jours sur sept, nécessitant une équipe de 90 personnes. Le ticket moyen se situe aux alentours de 20 $ (17 €).
La maison Kayser est avant tout une boulangerie- pâtisserie traditionnelle, comme il en existe peu aux États-Unis. "Le but était également d'avoir quelque chose qui fonctionne toute la journée, explique Louis-Jean Egasse, un des directeurs (ils sont deux avec Lou Ramirez), mais nous conservons l'esprit de la boulangerie traditionnelle avant tout." La boulangerie sert environ 700 baguettes par jour, sans compter les divers pains et les pâtisseries. Pour le moment la maison Kayser ne travaille qu'avec le grand public. "Nous voulons d'abord consolider notre implantation avant de nous tourner vers le B to B, poursuit Louis-Jean Egasse. Ceci étant, certains restaurateurs passent chercher du pain comme de simples clients."
Une farine unique
Depuis son ouverture, l'établissement est devenu un véritable point de repère pour la communauté française de la ville, un regroupement soudain qui a suscité l'intérêt des New-Yorkais. Seulement, l'équipe de la boulangerie doit faire face à certaines difficultés : "Pour obtenir un produit du même niveau de qualité que celui que l'on trouve à Paris, nous avons dû nous adapter aux produits locaux."
Afin de pouvoir reconstituer le goût d'une baguette traditionnelle de la maison Kayser, Yann Ledoux et Nicolas Chevrieux ont mis au point leur propre farine, leur permettant d'avoir un résultat identique. "Les farines locales sont très différentes, explique Yann Ledoux, le chef boulanger, le blé n'est pas cultivé sur les mêmes terres ni de la même façon. Nous avons donc étudié les différentes farines de première qualité disponibles sur le marché et après plusieurs essais tant dans les variétés que les dosages, nous avons pu constituer une farine nous permettant de reproduire un pain identique à celui de Paris." Travaillant depuis plusieurs années chez Éric Kayser, Yann Ledoux connaît bien les différents produits de la maison. Il a fait, entre autres, l'ouverture de la boulangerie à proximité de la bibliothèque François Mitterrand (Paris, XIIIe). Nicolas Chevrieux, un ancien de l'école Ferrandi, met au point et surveille le travail de pâtisserie.
Avec d'autres projets d'ouverture en perspective, la maison Kayser de Manhattan a dépassé en deux mois les objectifs qu'elle s'était fixée. Ce succès prouve que le savoir-faire français est toujours reconnu outre-Atlantique, notamment en matière de boulangerie.
Publié par A.J.A
