"Notre cellule gourmande lovée dans le Petit Commerce ouvre ses portes
lundi 16 novembre. Mots d'ordre : gourmandise, originalité et passion." La page Facebook du Petit Commerce affiche juste l'essentiel. Le restaurant
de poissons et fruits de mer, niché dans le quartier Saint-Pierre depuis 2005,
vient de s'enrichir d'une table gastronomique de 24 couverts baptisée L'Étoile
de mer. À l'origine de cette création, la rencontre coup de coeur entre le
patron Fabien Touraille et Stéphane
Carrade, qui était alors en poste au Grand Hôtel de Bordeaux. Le chef
savait qu'il pourrait déployer au Petit Commerce sa créativité en toute
liberté. Sans toucher aux fondamentaux de l'adresse à succès (avec 350 couverts
par jour), il a valorisé la carte brasserie avec, le midi, une formule à 14 € ;
a ajouté un brunch musical le samedi au Chai du Petit Commerce, le bar à vins et
tapas.
Fidèle à la cuisine de terroir
À l'Étoile de mer, le menu unique est proposé en dix
services : trois entrées, trois plats, deux desserts avec mise en bouche
et pré-dessert (95€). Il peut aussi être fractionné. Pas de carte : l'offre
est inscrite directement sur les tables au revêtement en chambre à air de
tracteur. Dans des bulles tracée à la craie figurent l'intitulé et le prix des
plats : Saint-Jacques, truffes, cèpes (34 €) ; Poire, betterave,
hélianti (24 €) ; Œufs de Merlu, poulpe grillé, chou-fleur, (24 €)... L'offre
est renouvelée au gré du marché et de la criée.
Dans la cuisine, ouverte sur la salle, opèrent Alexandre
Gouge, le second, et Adrien Salavert, le chef-pâtissier, deux
anciens de la Guérinière à Gujan
-Mestras (33) où Stéphane Carrade avait maintenu l'étoile Michelin. L'équipe est complétée par Marie-Lucette, l'épouse
du chef, et le maître d'hôtel Simon Verger, 3e de la coupe
Georges Baptiste en 2015. Ce dernier s'occupe aussi de la cave, qui présente
des bouteilles de 24 à 780 €, et douze vins au verre de 5 à 12 €. Les
crus de Bordeaux et d'ailleurs sont présentés sur des fiches format cartes à
jouer logées dans une boîte en bois.
Car tout ici contribue à bousculer les codes, y
compris le décor mêlant murs en pierres apparentes et tapisserie vintage tirée
du film de 1977 Comme la lune.
Publié par Brigitte DUCASSE
