Ingrédients pour 4 personnes
1 céleri-rave
100 g de fromage blanc
20 cl d’huile de pépin de raisin
100 g de lierre terrestre
4 œufs
500 g de sparassis crépu
4 tranches de pain de campagne
50 g de pousse de moutarde
4 cuiller à soupe de crème
15 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin
Progression
- Cuire le céleri-rave au barbecue à même la braise. Le mixer entièrement avec du fromage blanc et du sel fin.
- Préparer l’huile de lierre terrestre en mixant les herbes avec l’huile de pépin de raisin chauffée à 100 °C.
- Cuire les œufs en coquille dans l’eau, 40 min à 63 °C.
- Bien laver le sparassis, l’émietter, puis le faire revenir dans un beurre noisette. Ajouter le crème et assaisonner. Réserver.
Dressage
- Dans chaque assiette, poser une cuillère de purée de céleri brûlé, déposer l’œuf mollet au milieu, les champignons sparassis avec leur sauce, un filet d’huile de lierre terrestre.
- Recouvrir d’une une très fine tranche de pain grillé et de pousses de moutarde.
Vin conseillé : L’Envol Blanc, Fontaine des Grives, VSIG, par Benoît Périsse, paysan-vigneron en biodynamie, à Thénac (Dordogne).
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