Spaghetti Maison Rosella

Pour 15 personnes 

Ingrédients

Pâtes

140 g de semoule

210 g de Farine 00

250 g de jaunes d’œufs

Huile d’olive

Sel

Pesto

150 g de pistaches vertes de Bronte épluchées

70 g d’aneth

12 g de basilic

1 pincée de yuzu vert

200 g d’eau

Huile d’olive extra vierge

Dashi

1 litre d’eau

20 g de kombu

50 g de flocons de bonite

Sauce

50 g de gingembre

150 g d’échalote

1 litre de dashi (réduit à 250 g de dashi)

300 g de crème

150 g de vin jaune

15 g de vin jaune

Finition pour la sauce

120 g de sauce

120 g de caviar Kristal chez Kaviari

Huile d’aneth 

Finition

5 pincées de yuzu vert

100 g de feuilles de câpres

Jus de yuzu

Aneth

Progression

Pâtes

• Mélanger la semoule et la farine.

• Faire un trou au milieu et ajouter les œufs, le sel, l’huile d’olive et les algues grillées.

• Mélanger lentement jusqu’à l’obtention d’une pâte.

• Laisser reposer toute la nuit.

• Rouler la pâte jusqu’à l’épaisseur souhaitée et la couper en forme de taglioni.

Pesto

• Blanchir l’aneth et la réduire à glace.

• Transférer l’aneth, le basilic, les pistaches, l’eau, le sel, l’huile d’olive et le zeste de yuzu au blender.

• Mixer jusqu’à obtention d’une texture très lisse.

Dashi

• Faire tremper le kombu dans de l’eau pendant une nuit.

• Porter à 90 °C pendant 15 minutes.

• Retirer le kombu. 

Sauce

• Faire suer l’échalote et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

• Ajouter 50 g de vin jaune, porter à ébullition.

• Ajouter la crème, porter à ébullition et ajouter la bonite pour qu’elle infuse pendant 15 minutes.

• Passer et réserver.

• Faire réduire le dashi puis l’ajouter à la sauce précédemment préparée et ajouter le reste du vin jaune. 

Finition

• Cuire les taglioni dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.

• Mélanger avec le pesto et râper quelques zestes de yuzu frais.

• Ajouter une goutte de jus de yuzu puis faire un nid au centre de l’assiette.

• Garnir 3 feuilles de câpres et aneth.

• Dans une saucière, mélanger la sauce dashi à la crème avec le caviar et partager avec l’huile d’aneth.