Soul Kitchen, c’est le titre d’une chanson de 1967 des Doors que Mathieu Guennal a choisi comme emblème pour son restaurant, ouvert en juillet 2021 à Beaune (Côte-d’Or). Et comme dans la chanson, même s’il est l’heure de partir, on aimerait bien y rester encore un peu (“the clock says it's time to go now, I guess I'd better go now, I'd really like to stay here all night”). Parce qu’à Soul Kitchen, c’est “un peu comme manger à la maison” précise le chef breton qui a inventé de toute pièce cette table en lieu et place d’un ancien concept store “hyper bien situé”. Mais où il a fallu tout créer : des toilettes à la salle de restauration ouverte sur une cuisine flambant neuve “car les gens aiment être en direct avec le chef”.
Ici, ils sont servis ! Le chef est leur fil conducteur : il les accueille, les restaure, les sert et les raccompagne. “J’ai construit ce lieu de manière à ce que les clients se sentent comme chez des amis : qu’ils mangent bien, soient détendus et se sentent privilégiés. Le tout avec un rapport qualité-prix intéressant.” Lequel tient uniquement grâce à la gestion au cordeau du propriétaire. “Douze couvert, pas un de plus”, explique-t-il. Et à la carte, deux menus à 28 €. Le Chauvin, “destiné aux touristes et orienté tradition avec bœuf bourguignon, tarte à l’Epoisse…, qui ne nécessite que de la réchauffe et de la mise en place et permet d’optimiser le temps et la production”, et Le Versatile, à la semaine, “pour m’amuser un peu plus, casser la monotonie et fidéliser la clientèle locale”, précise Mathieu Guennal.
Semaine planifiée, service millimétré
Le restaurant étant ouvert du lundi au vendredi, midi et soir, le chef a dû s’organiser. Pas une minute à perdre : “Le matin, de 7 h 30 à 10 h 30 environ, je suis en cuisine et je fais la mise en place. Ensuite, je passe au ménage puis à l’accueil des clients.” L’approvisionnement se fait par livraison le vendredi par des producteurs locaux et l’épicerie paysanne. “Le samedi, le restaurant est fermé, donc je m’avance pour la semaine en préparant mon bœuf bourguignon, mes confits, mes tartes.” Après huit mois de fonctionnement, une moyenne de 20 couverts par jour pour un ticket moyen de 35 € le midi et 40 € le soir, le concept semble trouver son public. Mais aussi conforter Mathieu Guennal dans son projet, qui a nécessité un investissement de 200 000 € et pour lequel il n’a pas hésité. “Je suis en plein centre-ville, à Beaune, qui accueille des touristes de mars à novembre.” L’objectif, à moyen terme, étant de séduire également la clientèle locale et la fidéliser “pour être complet à tous les services”, et toute l’année. Quant à s’alléger un peu les journées, Mathieu Guennal réfléchit à se faire aider pour le ménage. Côté cuisine, il envisage “éventuellement un apprenti pour qu’il [le] libère en cuisine, pour qu’[il] renforce le contact avec la clientèle. Mais pas tout suite”.
Publié par Myriam HENRY
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