Au mois de septembre dernier, les apprentis en Brevet Professionnel (BP) 2ème année du CFA Interpro de Chartres (28), sont allés à Paris pour s’initier à la cuisine Portugaise, en prémices au voyage Trans’Europe à Porto qui a eu lieu du 10 au 17 novembre 2018. Cette visite à Paris était l’occasion pour les apprentis de visiter des maisons prestigieuses. Accompagnés par Isabelle Félix, formatrice de sciences appliquées, Dominique Lhomme, formateur de cuisine et Sylvain Veron, formateur de restaurant, ils ont pu découvrir deux enseignes réputées : La Réserve pour la salle, le Lucas Carton pour la cuisine.
Les apprentis en BP 2ème année Arts de la Cuisine se sont donc rendus au restaurant Lucas Carton où ils ont été reçus par le chef Julien Dumas qui est à la tête d'une brigade composée d'une quinzaine de cuisiniers. Cet établissement classé, est aujourd'hui récompensé par une étoile au Guide Michelin après avoir eu trois étoiles avec Alain Senderens dans les années 80. Les apprentis ont pu longuement échanger avec le chef qui leur a dit accueillir avec plaisir le CFA de Chartres depuis trois ans et qui a présenté sa vision du métier en termes d'exigences et de passion.
Il a particulièrement insisté sur l'importance du choix des produits utilisés. Pour sa part, il travaille avec des producteurs locaux et l'établissement possède son propre jardin potager à 80 kilomètres de la capitale. Il a rappelé aux jeunes qu'il valait mieux travailler en circuit court avec une vraie complicité et confiance avec ses fournisseurs. L'intervention s'est terminée par une visite complète de l'entreprise.
Les apprentis en BP 2ème année Arts du Service et Commercialisation en restaurant ont, quant à eux, visité le palace « La Réserve », avenue Gabriel à Paris. Ils ont été accueillis par Axel Lebouc, assistant aux Ressources Humaines, qui, après avoir expliqué le fonctionnement de l’établissement a fait visiter la terrasse, les bars, les restaurants où les apprentis ont pu découvrir une voiture de tranche en argent servant aux découpages de pièces entières devant les clients. Ils ont ensuite visité la salle de petits déjeuners, les salles de séminaires, la réception de l’hôtel et les salons. Lors de la visite des chambres, le groupe a été surpris de ne pas y trouver de mini bar, mais un espace où chaque client peut se servir et noter ses consommations.
Les deux groupes se sont ensuite retrouvés au restaurant Portugais « Saudade » dans le quartier des Halles (photo ci-dessous) où ils ont pu choisir des spécialités dans un menu servi en trois plats. Avant de regagner la gare, apprentis et formateurs sont allés visiter la grande épicerie du Bon Marché, où sont regroupés, dans un même lieu, les produits culinaires du monde entier.
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