Pourquoi être présidente d'honneur de la Coupe Europe ?
Claire Heitzler : D'abord parce qu'être ambassadrice de ce concours à la renommée mondiale m'honore. Ensuite parce que Gabriel Paillasson en est à l'origine: marcher dans les traces de ce grand nom qui force l'admiration me touche beaucoup.
Que représente la Coupe Europe, sélection Coupe du Monde de la Pâtisserie pour vous ?
La Coupe Europe, sélection de la Coupe du Monde de la Pâtisserie est un concours international majeur du côté sucré. C'est aussi une compétition très haut de gamme, celle qui fait que la pâtisserie évolue sans cesse, initiatrice de tendances et d'actualités. A travers ses chefs qui se surpassent à chaque fois, son niveau ne cesse de monter. C'est par ailleurs un concentré de rencontres et d'échanges intenses, dans une ambiance chaleureuse. Les chefs se réunissent rarement à cause de leurs emplois du temps chargés et ont peu d'occasions de se retrouver. J'adore les voir en tête-à-tête en dehors des contingences du quotidien. C'est un moment à part qui en fait un événement spécial et savoureux.
Vous êtes une femme: quel avantage pour vous dans le domaine de la pâtisserie ? Ou pas ?
Ce qui est positif, c'est que le métier évolue énormément à tous les niveaux et celui làaussi. Les filles représentent 30% de l'effectif des écoles actuellement. Les chefs sont par ailleurs en demande de mixité car ils savent qu'elle est source d'équilibre et d'harmonie, qu'elle apporte un peu de douceur apaisante. L'autre avantage aujourd'hui, c'est que le métier a changé ses mauvaises habitudes : les sacs de farine ne font plus 50 kilos ! Les conditionnements et le matériel ont beaucoup progressé, facilitant le geste féminin.
Existe-t-il aujo urd'hui une nouvelle école de la pâtisserie en Europe ?
Une nouvelle génération ?
Il n'y a pas de nouvelle école en tant que telle. La nouvelle génération doit se concentrer sur le travail du patrimoine, c'est-à-dire connaître les bases de la pâtisserie traditionnelle sur le bout des doigts. Ce qui est important c'est de maîtriser les fondamentaux. La créativité ne sert à rien si on ne sait pas travailler les classiques. Ce qui a évolué ces dernières années, c'est la consommation. Les gens font attention à ce qu'ils consomment, ils mangent moins sucré et moins gras, ils ont des exigences esthétiques en plus du goût. Du coup ce qu'on travaille aujourd'hui, c'est la légèreté. On revisite les desserts différemment et pour réinterpréter, il faut maîtriser la recette originelle dans le détail.
Quelle approche avez-vous de la pâtisserie en 2014 ?
Les valeurs actuelles de la pâtisserie résident dans le partage avec les équipes et les professionnels. On ne cache plus ses recettes. On goûte ensemble, on s'écoute, on recherche et on réajuste. Ce qui est beau, c'est cette ouverture d'esprit entre chefs. On a tous nos exigences, nos palais et nos goûts. La pâtisserie contemporaine, c'est la capacité à créer en fonction de ce que nous sommes et de ce qui nous distingue. Cuisiner des produits qui correspondent à nos personnalités profondes et nos parcours pour offrir une diversité. Les clients doivent venir chez un pâtissier pour y trouver l'univers gustatif qui le caractérise.
Quelles sont les valeurs de la pâtisserie contemporaine ?
L'essentiel, c'est le goût et le plaisir. On a été trop axé sur l'esthétisme au détriment du goût. L'aspect est important mais il faut tenir la promesse du visuel. Créer un accord entre la forme et le fond. Travailler le gustatif plus que le visuel. Sinon on ne mise que sur le court terme. Et à moyen terme, le risque, c'est de décevoir. Quand on déçoit, on prend le risque de perdre la clientèle.
Claire Heitzler : D'abord parce qu'être ambassadrice de ce concours à la renommée mondiale m'honore. Ensuite parce que Gabriel Paillasson en est à l'origine: marcher dans les traces de ce grand nom qui force l'admiration me touche beaucoup.
Que représente la Coupe Europe, sélection Coupe du Monde de la Pâtisserie pour vous ?
La Coupe Europe, sélection de la Coupe du Monde de la Pâtisserie est un concours international majeur du côté sucré. C'est aussi une compétition très haut de gamme, celle qui fait que la pâtisserie évolue sans cesse, initiatrice de tendances et d'actualités. A travers ses chefs qui se surpassent à chaque fois, son niveau ne cesse de monter. C'est par ailleurs un concentré de rencontres et d'échanges intenses, dans une ambiance chaleureuse. Les chefs se réunissent rarement à cause de leurs emplois du temps chargés et ont peu d'occasions de se retrouver. J'adore les voir en tête-à-tête en dehors des contingences du quotidien. C'est un moment à part qui en fait un événement spécial et savoureux.
Vous êtes une femme: quel avantage pour vous dans le domaine de la pâtisserie ? Ou pas ?
Ce qui est positif, c'est que le métier évolue énormément à tous les niveaux et celui làaussi. Les filles représentent 30% de l'effectif des écoles actuellement. Les chefs sont par ailleurs en demande de mixité car ils savent qu'elle est source d'équilibre et d'harmonie, qu'elle apporte un peu de douceur apaisante. L'autre avantage aujourd'hui, c'est que le métier a changé ses mauvaises habitudes : les sacs de farine ne font plus 50 kilos ! Les conditionnements et le matériel ont beaucoup progressé, facilitant le geste féminin.
Existe-t-il aujo urd'hui une nouvelle école de la pâtisserie en Europe ?
Une nouvelle génération ?
Il n'y a pas de nouvelle école en tant que telle. La nouvelle génération doit se concentrer sur le travail du patrimoine, c'est-à-dire connaître les bases de la pâtisserie traditionnelle sur le bout des doigts. Ce qui est important c'est de maîtriser les fondamentaux. La créativité ne sert à rien si on ne sait pas travailler les classiques. Ce qui a évolué ces dernières années, c'est la consommation. Les gens font attention à ce qu'ils consomment, ils mangent moins sucré et moins gras, ils ont des exigences esthétiques en plus du goût. Du coup ce qu'on travaille aujourd'hui, c'est la légèreté. On revisite les desserts différemment et pour réinterpréter, il faut maîtriser la recette originelle dans le détail.
Quelle approche avez-vous de la pâtisserie en 2014 ?
Les valeurs actuelles de la pâtisserie résident dans le partage avec les équipes et les professionnels. On ne cache plus ses recettes. On goûte ensemble, on s'écoute, on recherche et on réajuste. Ce qui est beau, c'est cette ouverture d'esprit entre chefs. On a tous nos exigences, nos palais et nos goûts. La pâtisserie contemporaine, c'est la capacité à créer en fonction de ce que nous sommes et de ce qui nous distingue. Cuisiner des produits qui correspondent à nos personnalités profondes et nos parcours pour offrir une diversité. Les clients doivent venir chez un pâtissier pour y trouver l'univers gustatif qui le caractérise.
Quelles sont les valeurs de la pâtisserie contemporaine ?
L'essentiel, c'est le goût et le plaisir. On a été trop axé sur l'esthétisme au détriment du goût. L'aspect est important mais il faut tenir la promesse du visuel. Créer un accord entre la forme et le fond. Travailler le gustatif plus que le visuel. Sinon on ne mise que sur le court terme. Et à moyen terme, le risque, c'est de décevoir. Quand on déçoit, on prend le risque de perdre la clientèle.
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