Siphon de pomme de terre fumée, cancoillotte et oeufs de truite

Une recette issue du livre In Situ, de Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris (XVIe).

Publié le 27 septembre 2023 à 11:57

Le matériel : Pipe à fumer (ou un peu de foin), siphon, cartouche de gaz

Conseil : il est important d’utiliser des pommes de terre Agria car cette variété a un faible taux d’amidon, ce qui est préférable pour une purée.

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Pour 10 personnes :
Les pommes de terre fumées :
- 2 kg de pommes de terre Agria
- 48 cl de lait
- 48 cl de crème fleurette entière
- 200 g de beurre
- 4 g d’agar-agar
- 1 pincée de sel

Les échalotes :
- 200 g d’échalotes "cuisse de poulet" ou grosses échalotes
- 80 cl de vinaigre de vin rouge

Le dressage :
- 1 pot d’œufs de truite
- 200 g de Cancoillotte

Progression :
Les pommes de terre fumées :
- Laver soigneusement les pommes de terre puis les peler. Réserver leur peau.
- Envelopper les pommes de terre dans une feuille de papier d’aluminium et les faire cuire pendant environ 1 h dans un four préchauffé à 180 °C.
- Dans une autre casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le beurre et la chair des pommes de terre cuites. Ajouter l’agar-agar, le sel et porter à ébullition.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser l’ensemble.
- Filmer la casserole et faire fumer la préparation à l’aide d’une pipe à fumer, pendant une dizaine de minutes. Si vous n’avez pas de pipe à fumer, disposer un peu de foin dans le fond d’une marmite, y poser le bol de purée, faire flamber le foin et couvrir. Laisser fumer 10 min.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement avant de verser dans un siphon.

Les échalotes :
- Ciseler finement les échalotes.
- Dans une casserole, faire mousser une noix de beurre et ajouter les échalotes.
- Quand elles deviennent translucides (mais sans coloration), ajouter le vinaigre de vin rouge et laisser frémir une dizaine de minutes.
- Réserver.

Le dressage :
- Préparer la poudre de pommes de terre en faisant sécher les peaux pendant 20 min dans un four préchauffé à 130 °C.
- Les mixer à l’aide d’un blender juste le temps d’obtenir une poudre fine.
- Faire tiédir la cancoillotte et la placer dans une poche à douille.
- Au fond d’un bol de service, déposer la cancoillotte encore tiède. Ajouter quelques échalotes au vinaigre et recouvrir avec une bonne dose de siphon de purée de pomme de terre.
- Saupoudrer de poudre de pomme de terre et d’une belle cuillerée à café d’œufs de truite.

Recette #insitu# #matthiasmarc#

     >> À lire : In Situ, de Matthias Marc



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

75 - PARIS 02

Restaurant 'Le Sâotico' (Paris 2ème quartier Bourse) recherche SERVEUR ou SERVEUSE 2 continus/ 3 coupures + 1 SERVEUR ou SERVEUSE (18h30/ minuit). Expérience. Fermé WEEK-END. Tél. 06.83.42.38.44./ 06.85.77.60.05.

Posté le 22 avril 2025

Commis de cuisine H/F

66 - COLLIOURE

Dans la baie de Collioure, face au clocher les pieds dans l'eau, hôtel 4 étoiles restaurant La Balette 1 étoile au Michelin recrute pour la saison 2025. Nous recherchons des personnes (H/F) passionnées et ambitieuses pour intégrer notre équipe. Les postes à pourvoir sont : SOMMELIER, COMMIS DE S

Posté le 22 avril 2025

Barman(maid)

83 - ST TROPEZ

SAINT TROPEZ - Nous recherchons rapidement un/e Barman pour le restaurant LE QUAI à Saint Tropez cette saison d'été 2025. Poste service du jour uniquement. Rémunération attractive, rythme de travail en 6 jours sur 7 et possibilité de travailler la saison d'hiver également sur les destinations de m

Posté le 22 avril 2025