Siphon de pomme de terre fumée, cancoillotte et oeufs de truite

Une recette issue du livre In Situ, de Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris (XVIe).

Publié le 27 septembre 2023 à 11:57

Le matériel : Pipe à fumer (ou un peu de foin), siphon, cartouche de gaz

Conseil : il est important d’utiliser des pommes de terre Agria car cette variété a un faible taux d’amidon, ce qui est préférable pour une purée.

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Pour 10 personnes :
Les pommes de terre fumées :
- 2 kg de pommes de terre Agria
- 48 cl de lait
- 48 cl de crème fleurette entière
- 200 g de beurre
- 4 g d’agar-agar
- 1 pincée de sel

Les échalotes :
- 200 g d’échalotes "cuisse de poulet" ou grosses échalotes
- 80 cl de vinaigre de vin rouge

Le dressage :
- 1 pot d’œufs de truite
- 200 g de Cancoillotte

Progression :
Les pommes de terre fumées :
- Laver soigneusement les pommes de terre puis les peler. Réserver leur peau.
- Envelopper les pommes de terre dans une feuille de papier d’aluminium et les faire cuire pendant environ 1 h dans un four préchauffé à 180 °C.
- Dans une autre casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le beurre et la chair des pommes de terre cuites. Ajouter l’agar-agar, le sel et porter à ébullition.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser l’ensemble.
- Filmer la casserole et faire fumer la préparation à l’aide d’une pipe à fumer, pendant une dizaine de minutes. Si vous n’avez pas de pipe à fumer, disposer un peu de foin dans le fond d’une marmite, y poser le bol de purée, faire flamber le foin et couvrir. Laisser fumer 10 min.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement avant de verser dans un siphon.

Les échalotes :
- Ciseler finement les échalotes.
- Dans une casserole, faire mousser une noix de beurre et ajouter les échalotes.
- Quand elles deviennent translucides (mais sans coloration), ajouter le vinaigre de vin rouge et laisser frémir une dizaine de minutes.
- Réserver.

Le dressage :
- Préparer la poudre de pommes de terre en faisant sécher les peaux pendant 20 min dans un four préchauffé à 130 °C.
- Les mixer à l’aide d’un blender juste le temps d’obtenir une poudre fine.
- Faire tiédir la cancoillotte et la placer dans une poche à douille.
- Au fond d’un bol de service, déposer la cancoillotte encore tiède. Ajouter quelques échalotes au vinaigre et recouvrir avec une bonne dose de siphon de purée de pomme de terre.
- Saupoudrer de poudre de pomme de terre et d’une belle cuillerée à café d’œufs de truite.

Recette #insitu# #matthiasmarc#

     >> À lire : In Situ, de Matthias Marc



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Commis de cuisine H/F

93 - ST DENIS

Bonjours, Nous cherchons un commis de cuisine expérimenté du lundi au jeudi de 6h30 a 15h30. Quartier de bureau située a cote du stade de France Merci de m'envoyer votre CV au 0771684159

Posté le 31 mars 2025

Chef de partie H/F

Luxembourg

Restaurant La Table de l'Epicerie à Mondercange 13/20 GM, cherche pour une entrée immédiate ou à convenir, chef de partie h/f avec expérience dans le domaine de la brasserie de haut de gamme. Contrat CDI 40H, 2 jours de repos consécutifs (Dimanche/Lundi), Fermé les jours fériés, congés annuels d

Posté le 31 mars 2025

Barman(maid)

75 - PARIS 09

Le Dépanneur Pigalle (Paris 9) recrute pour son ouverture prochaine (mi avril) 1 barman/aid, en CDI : Horaires du soir en continu (17h/2h30), 2 jours de repos consécutifs le mardi et mercredi. Service au bar et envoi aux serveurs en salle, belle atmosphère festive dans une ambiance conviviale, a

Posté le 31 mars 2025