Service innovant et spectaculaire au restaurant d'application de Biarritz

Point d'orgue d'une année de cours inédits, le déjeuner du 10 avril au restaurant d'application du lycée hôtelier de Biarritz visait à présenter le concept 'Esprit école hôtelière' imaginé par le professeur de service en salle Gil Galasso. Le menu plongeait dans l'histoire des grands standards de la gastronomie française : avocat sauce cocktail rue Médéric, oeufs en meurette Henri-Paul Pellaprat, Noix de coquilles Saint-Jacques flambées, caneton à la Montmorency, boeuf strogonoff, bananes flambées Fosters, omelette norvégienne. Et à la manoeuvre, Akhéane, Étienne, Baptiste, Babacar, Alfya... "J'ai choisi volontairement des jeunes de tous horizons afin que l'on ne me taxe pas d'avoir uniquement des élèves privilégiés", argumente Gil Galasso. Puis d'expliquer : "Ce repas est une synthèse de tout ce que l'on a appris cette année en terminale bac technologique autour de la création de 25 anciennes recettes revisitées."

La recette réalisée de A à Z sous les yeux des clients par le jeune serveur ou maître d'hôtel n'est pas la seule composante du concept. S'y ajoute un service peu académique. Tout en veillant à garder une tenue irréprochable, le serveur se fait conteur et magicien. Récit de l'histoire du plat enrichie d'anecdotes savoureuses, spectacle d'une préparation qui ne ménage pas ses effets : flambages semblant sortir du bout des doigts, caneton maintenu en l'air et découpé à la volée sur des notes de musique classique, crème travaillée au siphon pour réaliser une sauce cocktail aux airs de cornet de glace à la fraise... Tout aussi bluffant, le fond d'assiette dessiné à la façon de Jackson Pollock en piochant dans les couleurs comestibles.


Communiquer avec le client

Le concept Esprit école hôtelière est né d'une réflexion menée par Gil Galasso, par ailleurs MOF 2003 et champion du monde 2009 des maîtres d'hôtel : "En tant que maître d'hôtel et enseignant, il me semble important de réfléchir à l'identité de notre restaurant d'application en termes commerciaux. Face aux changements très rapides de la restauration commerciale, il faut savoir évoluer, même si nous sommes tenus de respecter les programmes de l'Éducation nationale."

Amaia Irazoqui, l'une des élèves, témoigne : "On est un restaurant semi-gastronomique, ce qui souvent constitue une sorte de barrière entre le client et nous. Avec ce type de service basé sur l'émotion, cette barrière se lève. En outre, devoir parler tout en faisant un tour de magie, ce n'est certes pas évident mais c'est réjouissant." Jeanne Lamarque renchérit : "Cela nous apprend à communiquer avec le client, à aller au-delà de la technique. À rendre une assiette magique."

"Le travail de Gil Galasso est extraordinaire" a tenu à souligner, bluffé, le dirigeant du Cabinet Gira Conseil, Bernard Boutboul. Sa conférence donnée le matin sur le thème de la restauration, ses tendances et nouveaux modes de consommation, a passionné l'auditoire et suscité de nombreux échanges avec les élèves. Son conseil : "Montrez ce que vous faites. La découpe, on peut en rire, mais cela va revenir ! C'est vous qui avez la main, inventez les modèles de demain !" 

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Publié par Brigitte DUCASSE