Implanté dans le Var depuis 21 ans, Sébastien Sanjou maîtrise le terroir provençal. Mais l’ancien élève du Lycée hôtelier de Biarritz laisse transparaître de temps à autre ses origines dans l’assiette. Cette fois, le chef originaire de Bigorre ouvre son premier restaurant à Biarritz sur sa terre natale et il y a glissé une touche provençale. Son "aïoli comme on l'aime en Provence" fait un malheur auprès de la clientèle locale. Ce qui amuse le chef à qui l’on déconseillait cet « intrus » dans la carte. « Avec plus de 20 ans dans le Var, je souhaitais qu’il y ait une sorte de filiation entre les deux maisons », justifie le chef.
Baptisé Marius, précédemment L’Atelier d’Alexandre Bousquet, le restaurant -qui avait été refait à neuf en 2019 cuisines comprises, a néanmoins demandé un travail conséquent côté déco et design. « J’avais envie depuis longtemps de faire une auberge dans le Sud-Ouest, un lieu vivant et chaleureux avec une identité forte, jamais délivré nulle part. De la vaisselle colorée de Argiles & Couleurs aux serviettes de table présentée sur un crochet, chaque détail a été étudié. Je voulais aussi mettre mon savoir-faire étoilé et ma rigueur au service d’une adresse décomplexée avec une cuisine spontanée, gourmande, simple et généreuse à partir de produits locaux exclusivement », résume le chef.
Chez Marius, calibré pour 60 à 70 couverts, Sébastien Sanjou propose 6 entrées (de 16 à 22 euros), 6 desserts (de 9 à 12 euros) deux plats à partager : l'aïoli et la côte de bœuf à la braise, et 6 plats (de 24 à 32 euros) dont l’originalité est d’être servis sans garniture dans l’assiette. "Le client choisit son produit" entre la caille « ortolan », le boudin noir, les ris de veau, la pièce de bœuf maturée, les noix de saint-jacques agrumes et anis et le merlu de Saint-Jean-de-Luz aux coques. Chaque plat est accompagné de céréales (risotto petit épeautre), de légumes de saison cuits et d'une salade qui sont servis chacun dans un plat commun déposé sur table. Aux clients de choisir une, deux ou trois garnitures selon ses goûts et envies du moment. « C’est à partager, au centre de la table. Je veux que ce soit libre et gourmand. Visiblement, ça plaît », confie le chef.
La maison est gérée au quotidien par la maîtresse de maison, Géraldine André, ex-épouse de Sébastien Sanjou. En cuisine, Kévin Bigot, sous-chef pendant plus d’une décennie à l’Hôtel du Palais à Biarritz. Sa femme Ludivine Bigot y officie en tant que maître d’hôtel. A terme, l’équipe s’investira aussi dans l’évènementiel grâce à la présence sur la même propriété d’un hôtel Le Clair de Lune qui dispose d’une belle salle de réception. « On a déjà l’expérience nécessaire au Relais des Moines. Cela ouvre de belles perspectives de synergie ».
Publié par Nadine LEMOINE
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