L'Hôtellerie Restauration : Vous avez eu de beaux moments dans votre carrière. Quelles sont les expériences qui vous ont le plus marquées ?
Celles qui sortent de l’ordinaire ! Je suis né un 29 février, cela trace peut-être un destin un peu différent. Quoiqu’il en soit, j’ai toujours su tirer du positif de toutes mes expériences professionnelles. J'ai par exemple été majordome d’un milliardaire londonien, ce qui m’a appris la débrouille et l’art de me fondre dans tous les décors. Ensuite, j’ai adoré travailler en tant que chef de rang au Bristol auprès d’Éric Frechon. À l’époque, nous courions après la troisième étoile, c’était grisant et formateur. J’ai aussi le souvenir de cette fois où nous avons servi la table de l’équipe du film Ocean's Eleven. Ce n’est pas tous les jours qu’on sert Brad Pitt ou Julia Roberts ! Mais que le client soit connu ou anonyme, j’y prend le même plaisir. Et j’essaie de rendre ce moment éphémère le plus inoubliable possible.
Comment voyez-vous le service en salle ?
C’est un jeu de rôles, ni plus ni moins. Un métier de représentation où, comme au théâtre, il y a les coulisses et la salle. Et nous, professionnels de l’hôtellerie-restauration, nous passons des cuisines à la scène, tels des acteurs d’un spectacle où il faut donner le meilleur de soi-même.
Quel manager êtes-vous ?
J’ai une équipe de 180 personnes à emmener le plus haut possible et neuf points de vente à gérer, ce n’est pas simple. Mais j’adore ça ! Je suis profondément humain, avec des qualités et des défauts sur lesquels je travaille au quotidien. Je suis probablement aussi adorable qu’exécrable, mais avec la bienveillance chevillée au corps. Je pense que je suis souvent très occupé, mais toujours très accessible. Je suis aussi un vrai optimiste. Quand je travaille, je fais toujours attention à bien lancer la locomotive, sans jamais laisser personne tomber du wagon.
Vous aviez déjà fait un premier passage au Meurice.
Inoubliable, c'est l’un des meilleurs moments de ma vie ! J’y suis resté trois ans et demi. C’était en 2007, je travaillais avec Yannick Alléno, Philippe Mille, Yoric Tieche, etc. C’était 'The place to be' à l’époque ! J’ai enchaîné avec Akrame [Benallal, NDLR] : nous avons ouvert ensemble dix-sept points de vente. Une belle période créative, qui s’est toutefois soldée par des divergences de points de vue… Puis, 2017 a marqué le début d’une aventure avec Alain Ducasse, en tant que directeur des exploitations. Cela fait tout juste un an que je suis de retour au Meurice.
Quels étaient les défis à votre arrivée ?
D’abord, j’ai dû remettre les équipes en confiance. Même si les voyants étaient au vert, j’ai eu la sensation qu’il fallait travailler sur le climat social. Nous avons œuvré notamment pour remettre à plat les méthodes de travail, les missions de chacun. Bref, réorganiser les bases. Deuxième étape : re-fidéliser la clientèle. Nous avons ainsi travaillé nos offres, multiplié les canaux de diffusion, créé des partenariats, etc. On s’est finalement remis dans l’air du temps et, aujourd’hui, l’ambiance est excellente.
Quels sont vos prochains challenges ?
Maintenant que nous avons semé, nous allons récolter le fruit de notre labeur. Je souhaite travailler sur le tutorat et faire 'pousser' nos collaborateurs. Attirer de nouvelles recrues et les fidéliser. D’ailleurs, mon rêve est de monter une 'Meurice School' : je n’en dis pas plus, c’est encore en projet. Enfin, nous souhaitons aller encore plus loin dans l’expérience client.
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Publié par Mylène SACKSICK
