Ingrédients
Pour 4 personnes
350 g de filet de cabillaud
120 g de gros sel
100 g de sucre
1 grappe de tomates cerises
1 demi-rutabaga
1 pomme de chou romanesco
1 pomme de chou-fleur
1 demi-concombre
1 oignon rouge
1 carotte
1 carotte pourpre
8 pois gourmands
4 petits shitakés
4 radis
Vinaigre d'alcool
Vinaigre de vin rouge
Mirin
Huile de pistache
Fleur de sel
Progression
• Mélanger le gros sel avec le sucre. Sur une plaque, enrober le filet de cabillaud du mélange et laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 heures. Rincer à l'eau claire.
• Disposer les tomates cerises sur une plaque. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les assaisonner. Mettre au four pendant 30 minutes à 100 °C. Laisser refroidir.
• Éplucher le concombre. À la mandoline, tailler des lamelles puis les mariner au soja pendant 4 heures.
• Cuire à l'eau bouillante salée et rafraîchir les sommités de chou romanesco et de chou-fleur, les lamelles de carotte et de carotte pourpre, les pois gourmands, le rutabaga taillé en petits morceaux, les shitakés coupés en quatre.
• Les égoutter une fois refroidis et conserver sur un papier absorbant.
• Faire bouillir le vinaigre d'alcool. Hors du feu, y plonger les sommités de chou-fleur. Réserver au frais.
• Répéter la même opération avec l'oignon rouge coupé en lamelles en remplaçant le vinaigre d'alcool par le vinaigre de vin rouge. Mettre les shitakés à mariner avec le mirin.
• À l'aide de la mandoline, tailler des copeaux de radis.
Dressage
• Trancher finement le filet de cabillaud. Assaisonner chaque légume ainsi que le cabillaud de fleur de sel et d'huile de pistache.
• Disposer trois tranches de cabillaud par assiette. Poser chaque légume harmonieusement en essayant de créer du volume. Terminer par quelques gouttes d'huile de pistache.
Michelin #SébastienChambru# #LoDesVignes# #UnJourUneEtoile#
Pour 4 personnes
350 g de filet de cabillaud
120 g de gros sel
100 g de sucre
1 grappe de tomates cerises
1 demi-rutabaga
1 pomme de chou romanesco
1 pomme de chou-fleur
1 demi-concombre
1 oignon rouge
1 carotte
1 carotte pourpre
8 pois gourmands
4 petits shitakés
4 radis
Vinaigre d'alcool
Vinaigre de vin rouge
Mirin
Huile de pistache
Fleur de sel
Progression
• Mélanger le gros sel avec le sucre. Sur une plaque, enrober le filet de cabillaud du mélange et laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 heures. Rincer à l'eau claire.
• Disposer les tomates cerises sur une plaque. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les assaisonner. Mettre au four pendant 30 minutes à 100 °C. Laisser refroidir.
• Éplucher le concombre. À la mandoline, tailler des lamelles puis les mariner au soja pendant 4 heures.
• Cuire à l'eau bouillante salée et rafraîchir les sommités de chou romanesco et de chou-fleur, les lamelles de carotte et de carotte pourpre, les pois gourmands, le rutabaga taillé en petits morceaux, les shitakés coupés en quatre.
• Les égoutter une fois refroidis et conserver sur un papier absorbant.
• Faire bouillir le vinaigre d'alcool. Hors du feu, y plonger les sommités de chou-fleur. Réserver au frais.
• Répéter la même opération avec l'oignon rouge coupé en lamelles en remplaçant le vinaigre d'alcool par le vinaigre de vin rouge. Mettre les shitakés à mariner avec le mirin.
• À l'aide de la mandoline, tailler des copeaux de radis.
Dressage
• Trancher finement le filet de cabillaud. Assaisonner chaque légume ainsi que le cabillaud de fleur de sel et d'huile de pistache.
• Disposer trois tranches de cabillaud par assiette. Poser chaque légume harmonieusement en essayant de créer du volume. Terminer par quelques gouttes d'huile de pistache.
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