Ingrédients pour 10 personnes
• 1 kg de dos de saumon
• Sel, poivre, sucre
• Huile d'olive
• Yaourt citron
• 300 g de crème liquide
• 1 citron jaune
• Sphère gingembre
• 100 g d'eau
• 30 g de gingembre au vinaigre
• 2 feuilles de gélatine or
• 15 g de jus de citron
• 30 g d'oeufs de hareng fumé
• Salicorne
• 1 concombre
Progression
• Poisson : ôter les arêtes et la peau du saumon. Assaisonner de sel, poivre, sucre et huile d'olive. Mettre à cuire dans un four sec à 50 °C pendant 32 minutes. Retourner le saumon toutes les 8 minutes. Au terme de la cuisson, réserver au réfrigérateur.
• Yaourt citron : chauffer la crème et le zeste du citron à 70 °C, puis ajouter le jus du citron. Passer au chinois. Verser dans un siphon d'1/2 litre, gazer une fois et mettre au réfrigérateur.
• Sphère gingembre : faire bouillir l'eau. Ajouter le gingembre haché, filmer et laisser infuser 20 minutes. Ajouter la gélatine ramollie et le jus de citron. Fouetter au batteur électrique sous glace. Obtenir une consistance de blanc d'oeuf en neige, puis mouler dans des demi-sphères. Placer au congélateur, puis assembler les demi-sphères pour obtenir une boule. Réserver au congélateur.
• Cuire la salicorne à l'eau bouillante salée pendant 20 secondes, puis rafraîchir dans de l'eau glacée.
• Éplucher le concombre, tailler des lamelles à l'aide d'un économe, puis réaliser des rouleaux. Assaisonner d'huile d'olive de sel et de poivre.
Dressage
• Couper le saumon puis dresser au centre de l'assiette en décalé. Poser une sphère givré gingembre sur chaque saumon, puis surmonter d'oeufs de hareng fumé. Déposer les rouleaux de concombre au dessus puis une salicorne. Couler le yaourt citron dans un emporte pièce.
Vin conseillé : muscadet-sèvre-et-maine sur lie 2009, Domaine Batard Langelier
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