Sandy Scioli : "Quand j’ai essayé la pâtisserie, j’ai trouvé ma voie"

Née sur l’île Maurice, Sandy Scioli débarque en France à cinq ans pour rejoindre sa mère, installée à Avignon (Vaucluse), qui travaillait alors dans un établissement Relais & Château. “Quand je n’étais pas à l’école, j’étais toujours à l’hôtel en train de donner un coup de main à droite à gauche”, se souvient-elle. Au moment de choisir une orientation professionnelle, son choix est évident : “J’étais en région lyonnaise, les grandes maisons gastronomiques me faisaient rêver.” Mais la jeune femme est confrontée à la réalité discriminatoire du monde de la restauration : “J’ai essuyé beaucoup de refus. On me disait qu’on ne prenait pas de femme, que j’allais mettre le bazar. Cela m’a refroidie.” Et puis, un jour, un poste en pâtisserie se libère. “J’étais au chômage, alors je me suis dit : ‘Pourquoi pas ?’ Et quand j’ai essayé la pâtisserie, j’ai trouvé ma voie.”

“Pas plus de trois saveurs dans l’assiette”

Sandy Scioli multiplie alors les expériences : apprentissage au Château de Gilly (Gilly-lès-Cîteaux), puis la Chèvre d’Or (Èze), le Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, le Martinez à Cannes. Mais elle rêve de travailler à Paris : “Cristy Villers, chef du Martinez à l’époque, connaissait quelqu’un au Grand Véfour…” Elle est alors recrutée par Guy Martin et, à peine un an après, est nommée chef pâtissière, avant que Bernard Loiseau ne la repère et l’embauche. “Ça a été un coup de foudre professionnel. Il m’a beaucoup soutenue. Quand je suis arrivée dans son établissement, il ne voulait pas d’épices. Il voulait de la cuisine du terroir”, raconte-t-elle avec une pointe d’humour. Petit à petit, elle introduit des saveurs exotiques et gagne la confiance de Bernard Loiseau. De ce chef emblématique, Sandy Scioli a conservé le fameux “trio Bernard Loiseau : pas plus de trois saveurs dans l’assiette”, qu’elle applique toujours dans ses créations.

Représenter l’île Maurice dans les compétitions de pâtisserie

En 2006, la cheffe décide de revenir à l’île Maurice où elle développe sa vision de la pâtisserie mauricienne “avec un savoir-faire et des techniques à la française”, explique-t-elle. Manioc, patate douce, arouille (taro)… entrent dans ses compositions. Elle utilise la diversité des épices disponibles sur place, comme la vanille, la cannelle, le gingembre ou la cardamome. L’île Maurice est aussi un producteur majeur de sucre de canne, dont Sandy Scioli est l’ambassadrice.

Représenter l’île dans des compétitions internationales est aussi son fer de lance. En 2023, elle participe pour la première fois à la coupe du monde de pâtisserie, et elle se prépare activement pour l’édition 2025, en tant que présidente et coach pour l’île Maurice. Elle souhaite désormais pleinement contribuer à l’évolution de la scène gastronomique mauricienne en transmettant son savoir-faire. “Je veux aider à relever le niveau de la pâtisserie”, affirme-t-elle. Un défi qui va de pair avec ses nouvelles fonctions à la direction culinaire de l’Institut Escoffier. Après douze ans passés auprès du groupe Sunlife, avoir évolué et s’être épanouie, elle s’en va remplir sa mission de transmission et de valorisation des richesses de son île.