Le groupe Salvaje, déjà présent dans plusieurs pays du monde comme en Colombie, au Guatemala, aux Etats-Unis ou encore en Europe avec une présence en Espagne, a investit une partie du rez-de-chaussée de l'hôtel Le Collectionneur, situé dans le 8e arrondissement de Paris, pour sa première adresse en France. Le concept ? Une carte essentiellement d'inspiration japonaise, imaginée par le chef vénézuélien Fermín Azkue, le tout dans une décoration très expressive. Pour cet établissement, c'est une décoration sauvage, rappelant la jungle, qui a été imaginée par Lázaro Rosa-Violán. Trône au milieu de la pièce un imposant rhinocéros, symbole du groupe.
Association de culture et de savoir faire
Le groupe assure ne pas s'implanter à Paris pour dupliquer une carte à travers le monde mais créer une carte pensée pour la ville. Ainsi, côté carte, le chef mise aussi sur des produits classiques du répertoire français comme les escargots, qu'il travaille avec un beurre de shiso et du yuzu, ou encore le foie gras en terrine au torchon avec une préparation à base de saké et de cognac. Fermín Azkue mise également sur des produits hauts-de-gamme tels que le crabe royal ou des viandes wyagu à saisir au Robata grill, le fameux barbecue japonais, des poissons comme le blue pink tuna de Cadix, les carabineros - une espèce de crevette des grands fonds -, sans oublier une variété de sushis réinventant le genre avec des associations originales. Les poissons, les viandes, les légumes normalement placés sur des brochettes, sont cuits lentement sur des braises de charbon, comme un barbecue. D’autres produits sont cuits sous-vide au Roner à basse température pendant plusieurs heures. "Nous faisons une cuisine fusion entre les procédures culinaires japonaises et les techniques et cuissons typiques de la cuisine européenne", explique le chef, "le tout dans le but ultime de rehausser au maximum les saveurs". Un bar à sushi a également été créé.
Côté bar, c'est le mixologue espagnol Borja Goikoetxea qui signe la carte des cocktails.
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