Recette de chef à chef : Saint-Pierre à la citronnelle cuit sur l'arête, au melon vert

Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 saint-pierre (de 1 kg environ)
- 0,040 kg de seiche
- 0,050 kg de pistes fraîches
- 0,100 kg de beurre
- 0,100 kg de melon vert
- 0,100 kg de concombre
- 0,100 kg de potimarron
- 1 branche de thym citron
- 2 bâtons de citronnelle fraîche
- 1 jus de citron vert
- 1 feuille de laurier
- 0,020 kg de rhizome de curcuma frais
- 0,10 L de vin jaune
- PM : beurre, sel, poivre blanc, huile d'olive

Cuire le saint-pierre
- Habiller et laver le Saint-Pierre.
- L'envelopper dans une papillote (feuille de papier cuisson) avec un filet d'huile d'olive, la citronnelle, 1/2 jus de citron vert et la feuille de laurier.
- Assaisonner, ajouter sel et poivre blanc.
- Poser la papillote sur une plaque, la chauffer sur un feu vif pendant une minute puis cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ ; obtenir une cuisson nacrée.
- Laisser reposer pendant 10 minutes environ, retirer la peau du saint-pierre, lever les filets puis les superposer 2 par 2.
- Réserver.

Glacer la garniture
- À l'aide d'une cuillère racine, réaliser des grosses noisettes de melon vert, concombre et potimarron.
- Cuire à couvert les billes de potimarron et concombre avec une cuillère d'eau, 20 g de beurre et le thym citron, assaisonner.
- Poêler les pistes et les sèches à l'huile d'olive, assaisonner.

Réaliser la sauce
- Récupérer l'arête et le jus de cuisson de la papillote, ajouter 0,10 L d'eau, le vin jaune, 1 bâton de citronnelle émincé et le rhizome de curcuma émincé.
- Laisser infuser pendant 15 minutes environ à feu doux, filtrer la sauce à l'aide d'une fine passoire, ajouter 50 g de beurre frais, un ½ jus de citron vert, puis émulsionner.

Dresser
- Dans une assiette, dresser les filets de saint-pierre, les napper avec la sauce.
- Disposer la garniture et servir la sauce restante en saucière.

La cuisson en papillote préserve et accentue la finesse du Saint-Pierre.
Vin conseillé : un Sancerre "Cuvée les Pierblancs" 2009.