Rougié a souhaité mettre sa grande connaissance des produits haut de gamme au service d'un autre produit : le homard bleu européen. Ce crustacé d'exception a été retenu pour sa qualité (sa chair est plus délicate que celle du homard canadien) et parce qu'il laisse libre place à la créativité des chefs.
Le produit lancé par Rougié s'appuie sur une technologie innovante, mise au point par son partenaire Alexis Taugé de l'entreprise Cinq Degrés Ouest. Il s'agit du décorticage du homard cru sous haute pression : les crustacés sont immergés dans des caissons remplis d'eau, où ils vont subir une augmentation de pression jusqu'à 2 800 bars, avant d'être décortiqués manuellement. Leur chair est ensuite surgelée par cryogénie avant d'être mise sous vide. Cette technique permet de conserver le caractère iodé de sa chair et d'avoir un produit inédit, à savoir une chair de homard totalement crue. Une petite révolution quand on sait qu'il est impossible d'extraire manuellement la chair d'un homard vif sans l'altérer
De multiples avantages
Conditionné en poches compartimentées de 150/170 g (queue ou pinces), avec une DLC de neuf mois, le homard bleu décortiqué de Rougié facilite la gestion des stocks. Il n'y a aucune perte de matière puisque le produit est prêt à être travaillé. Disponible toute l'année bien que pêché en période optimale - de mai à septembre -, ce produit très haut de gamme offre de multiples possibilités de cuissons (four, poêle, bain-marie, carpaccio…). Yves Camdeborde, Yannick Alléno, William Ledeuil ont d'ailleurs déjà été séduits par sa qualité.
Publié par Julie GERBET
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