Robert Andrieux a
repris un restaurant bar de quartier en liquidation pour créer le Bistrot de
Robert à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Depuis septembre 2016, il propose une carte sans menu ni plat du jour.
"Le but : que les clients
puissent manger entrée, plat et dessert pour 13-15 €, en lui laissant le choix. Je
ne voulais de plat qui change tous les jours. Je veux
rester maître de mes courses, de mes coups de coeur", raconte le chef. Il travaille avec Mamadou Sow en cuisine, un jeune Guinéen de 17 ans, et deux personnes
en salle dont sa soeur, Marie. Le restaurant est ouvert le midi, du lundi au
vendredi, et deux vendredis soir par mois, dans une ambiance tapas. Il y a aussi
les casse-croûtes sur commande.
Le Bistrot de Robert est situé sur une place de Montferrand encore populaire. "Je voulais trouver une atmosphère de quartier, de village." De fait, les lieux sont restés dans l'ambiance : graniteau au sol, tables simples, menu sur ardoise. Quelques aménagements visant à rationaliser l'espace, comme le déplacement des toilettes, l'agrandissement de la cuisine ont permis un démarrage en douceur. "Je n'ai fait aucune publicité mais l'affaire décolle tranquillement."
Pas d'associé, pas d'investisseur
Habitué des maisons étoilées (Georges Blanc, Gilles Étéocle, l'Élysée, Matignon, Bernard Andrieux - son père - à Durtol, etc.), Robert Andrieux a, en toute conscience, choisi le bistrot : "Je voulais quelque chose de bien à moi, pour bien faire mon métier. Pas d'associé, pas d'investisseur. "
Le chef se fournit auprès de producteurs locaux. "Mon boucher ? Nous avons débuté ensemble à la Poularde. Pour le poisson, la fraîcheur qui prime." Car il y a toujours un poisson, deux viandes et un classique local - fraise de veau, petit salé ou mauvaise (une saucisse de montagne qui a macéré dans du vin rouge, avec un hachage fin et des morceaux d'abats). Sans oublier une des passions du chef : l'oeuf. "Il y a plus de 400 recettes à base d'oeuf décrites par Escoffier, donc je peux varier sans problème et le présenter tous les jours sur ma carte", indique le chef. Cela donne une cuisine généreuse avec de fortes influences du terroir, pour un ticket moyen d'une vingtaine d'euros.
Le Bistrot de Robert est situé sur une place de Montferrand encore populaire. "Je voulais trouver une atmosphère de quartier, de village." De fait, les lieux sont restés dans l'ambiance : graniteau au sol, tables simples, menu sur ardoise. Quelques aménagements visant à rationaliser l'espace, comme le déplacement des toilettes, l'agrandissement de la cuisine ont permis un démarrage en douceur. "Je n'ai fait aucune publicité mais l'affaire décolle tranquillement."
Pas d'associé, pas d'investisseur
Habitué des maisons étoilées (Georges Blanc, Gilles Étéocle, l'Élysée, Matignon, Bernard Andrieux - son père - à Durtol, etc.), Robert Andrieux a, en toute conscience, choisi le bistrot : "Je voulais quelque chose de bien à moi, pour bien faire mon métier. Pas d'associé, pas d'investisseur. "
Le chef se fournit auprès de producteurs locaux. "Mon boucher ? Nous avons débuté ensemble à la Poularde. Pour le poisson, la fraîcheur qui prime." Car il y a toujours un poisson, deux viandes et un classique local - fraise de veau, petit salé ou mauvaise (une saucisse de montagne qui a macéré dans du vin rouge, avec un hachage fin et des morceaux d'abats). Sans oublier une des passions du chef : l'oeuf. "Il y a plus de 400 recettes à base d'oeuf décrites par Escoffier, donc je peux varier sans problème et le présenter tous les jours sur ma carte", indique le chef. Cela donne une cuisine généreuse avec de fortes influences du terroir, pour un ticket moyen d'une vingtaine d'euros.
Publié par Pierre BOYER
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