Ingrédients
- 600 g de ris de veau
- 250 g de jus de veau
- xérès
- 4 pomme de terre princesse Amandine
- 200 g dʼéchalotes
- 250 g de fond de volaille
- 250 g de salsifis
- 100 g de lait
- 100 g de crème
- 1 g dʼagar-agar
- 1 tête dʼail
- Thym
- Noisettes
- Beurre, sel, poivre, crème PM
Progression
• Cuire les salsifis en robe des champs, récupérer la pulpe, la mixer avec un peu de crème et de beurre, saler et poivrer.
• Éplucher et tailler les pommes de terre en forme de cylindre. Caraméliser les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre et le fond de volaille, braiser au four et réserver.
• Infuser le lait, la crème, le thym et lʼail, filtrer, bouillir avec lʼagar-agar puis couler dans un plat sur 1/2 cm dʼépaisseur. Refroidir puis tailler des cylindres comme les pommes de terre.
• Blanchir, dénerver et parer les ris, les poêler au beurre, saler poivrer, poudrer de noisettes hachées et torréfiée.
• Finir la cuisson sous la salamandre. Réserver.
• Réduire le jus de veau, ajouter une pointe de xérès et monter au beurre, saler poivrer.
• Assembler les bouchons de pommes de terre (pommes de terre, panacotta, pommes de terre) et dresser.
Vin conseillé : Corbières, Château La Voulte-Gasparets.
- 600 g de ris de veau
- 250 g de jus de veau
- xérès
- 4 pomme de terre princesse Amandine
- 200 g dʼéchalotes
- 250 g de fond de volaille
- 250 g de salsifis
- 100 g de lait
- 100 g de crème
- 1 g dʼagar-agar
- 1 tête dʼail
- Thym
- Noisettes
- Beurre, sel, poivre, crème PM
Progression
• Cuire les salsifis en robe des champs, récupérer la pulpe, la mixer avec un peu de crème et de beurre, saler et poivrer.
• Éplucher et tailler les pommes de terre en forme de cylindre. Caraméliser les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre et le fond de volaille, braiser au four et réserver.
• Infuser le lait, la crème, le thym et lʼail, filtrer, bouillir avec lʼagar-agar puis couler dans un plat sur 1/2 cm dʼépaisseur. Refroidir puis tailler des cylindres comme les pommes de terre.
• Blanchir, dénerver et parer les ris, les poêler au beurre, saler poivrer, poudrer de noisettes hachées et torréfiée.
• Finir la cuisson sous la salamandre. Réserver.
• Réduire le jus de veau, ajouter une pointe de xérès et monter au beurre, saler poivrer.
• Assembler les bouchons de pommes de terre (pommes de terre, panacotta, pommes de terre) et dresser.
Vin conseillé : Corbières, Château La Voulte-Gasparets.
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