Ris de veau, gratin de macaronis au foie gras - Pour plaire à Auguste Escoffier

Préparation : 60 min
Cuisson : 17 min pour les ris de veau, 30 min pour les macaronis

Accord vin : Pomerol Château Clinet (ou Château Maillet)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 noix de ris de veau nettoyées (de 150 g chacune)
- 4 échalotes pelées et hachées
- 200 g de lardons nature
- 60 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 truffe noire de 20 g (facultatif) ou 100 g de champignons de Paris coupés en lamelles
- 75 cl d’eau
- 1 pincée de poivre

Le gratin de macaronis au foie gras :
- 1 sachet de macaronis
- 1 petite boîte de mousse de foie gras de canard
- 1 tasse à café de bouillon de veau
- 100 g de gruyère râpé, 30 g de beurre.

- Préparez le gratin de macaronis : faites cuire les macaronis dans une grande casserole emplie d’eau salée, pendant 20 min env. Quand ils sont cuits, égouttez-les. Disposez-les dans le plat à gratin préalablement beurré (20 g).
- Dans le bol du mixeur, versez le bouillon de veau avec le foie gras de canard. (La consistance doit être épaisse). Salez-la et poivrez-la. Recouvrez les macaronis de purée de foie gras. Saupoudrez le plat de gruyère râpé et de noisettes de beurre (20 g).
- Allumez le gril du four. Faites gratiner les macaronis pendant 10 minutes. (Surveillez-les pour qu’ils ne brûlent pas). Réservez-les au coin du feu (recouverts d’un papier aluminium).

Les ris de veau :
- Lavez les ris de veau à grande eau. Plongez-les dans un faitout empli d’eau froide. 7 minutes après ébullition (ils doivent être blancs). Egouttez-les, nettoyez ce qu’il reste d’impuretés et passez-les sous l’eau froide. Essuyez-les délicatement dans un linge propre. Découpez à l’intérieur, de fines escalopes.
- Aplatissez-les. Faites blanchir les lardons, essuyez-les, faites-les dorer à la poêle avec les échalotes hachées et les lamelles de champignons de Paris (préalablement suées à la poêle). Quand le mélange est sec, versez la crème fraiche épaisse. Laissez la préparation épaissir 10 minutes. Poivrez. Réservez-la au coin du feu.
- Dans une poêle, avec le reste de beurre (20 g) faites dorer 10 minutes, sur les deux faces, les escalopes de ris de veau.

Au moment de servir :
- Disposez une belle escalope dorée sur chaque assiette. Versez autour un cordon de sauce crémeuse aux champignons et lardons. Ajoutez quelques râpures de truffe noire (ou versez à défaut, quelques gouttes d’huile de truffe).

Conseil : servez-vous d’un emporte-pièce circulaire pour présenter le gratin de macaronis au foie gras (ou servez le pat comme sur l’image dans des petits plats individuels). Faites attention à ne pas cuire trop longtemps la crème fraîche.

     >> Recette extraite du livre 50 Caprices gourmands de Sarah Bernhardt par Michèle Villemur aux éditions Ramsay.