Réussite : Thomas Fantini inscrit La Compagnie des Pergos dans la durée

"Petit-fils de restaurateurs, fils d'une restauratrice, j'ai toujours baigné dans ce métier mais je m'étais juré de ne pas l'exercer. J'ai fait des études de commerce, travaillé pour les parfums Chanel où j'ai appris la notion de marque. Puis, très vite, en 1998, le contact avec les gens et l'ambiance conviviale d'un restaurant m'ont manqué. Ma famille tenait Les Abattoirs, un restaurant prisé sur Toulouse. J'ai eu envie de l'implanter à Paris et Bordeaux. Mon initiative n'a pas convaincu les miens. J'ai acheté un bistrot en centre-ville de Toulouse. Le succès a été immédiat, mais j'ai trouvé, très vite, le lieu exigu.

En 2004, l'opportunité d'acheter La Pergola, un restaurant situé dans le quartier toulousain de Lardenne, m'a permis d'avoir de vastes salles, une terrasse, un parking, pour recevoir des groupes et servir 200 couverts par jour. J'ignorais que La Pergola allait faire des petits. C'est la crise économique de 2008 qui m'a en a donné la possibilité. On m'a sollicité pour reprendre un restaurant à proximité de Toulouse, avec les mêmes caractéristiques que celui de Lardenne. La Compagnie des Pergos est née à ce moment-là. Je me suis inspiré des grands groupes en matière de prospection, d'investissements, de gestion.

 

L'esprit de famille

J'ai longtemps été hostile au centre-ville en raison des prix excessifs pour les grandes surfaces dont nous avons besoin et de la difficulté d'y accéder en voiture. Aujourd'hui, j'ai changé d'avis. Si une opportunité se présentait près du marché des Carmes ou de la place Victor Hugo, je serais attentif. Notre endettement est inférieur à 20 % et, d'ici deux ans, tous les établissements du groupe auront été financés. À l'exception des deux hôtels, je n'ai aucun partenaire financier. Je suis pour une gestion prudente, quasi paternaliste. Chez nous, l'esprit de famille perdure.

Côté cuisine, nous avons immédiatement opté pour les produits frais du Sud-Ouest et des circuits courts. La qualité de l'assiette a toujours été une priorité. Tout comme la convivialité que j'apprécie en tant qu'ancien joueur de rugby. En créant les kiosques Pains et Pergos, nous avons voulu faire en sorte que le sandwich colle à l'esprit sud-ouest. Nous avons mis quatre mois pour élaborer une recette qui utilise la totalité des produits du cassoulet. Nous avons ouvert un restaurant à Paris fin 2014 non pas pour affirmer une réussite mais pour satisfaire la clientèle parisienne qui aime le Sud-Ouest. La capitale renforce notre image : des visiteurs étrangers viennent à La Pergola de la rue Mazarine qui est aussi un lieu de rassemblement pour les entreprises et les clubs sportifs toulousains lorsqu'ils se rendent à Paris. Avec l'hôtellerie, nous avons appris un deuxième métier. Nos deux hôtels sont, eux aussi, en périphérie de Toulouse, proches de nos restaurants.

 

S'entourer d'une équipe solide

Pour perdurer, il faut s'entourer d'une équipe solide. Mon premier salarié est toujours avec moi, les membres du staff sont les mêmes depuis six ans. J'ai instauré un intéressement, des jours de congés supplémentaires. Tous nos responsables sont formés au sein de notre premier restaurant. Je suis exigeant mais j'espère être juste et droit. J'ai 40 ans. Ai-je réussi ? La réussite se juge sur le long terme. Cela fait six ans à peine que nous avons commencé à nous développer. Je suis un passionné, j'adore ce que je fais, c'est un épanouissement personnel permanent. Et je sais qu'il me reste encore de très belles choses à réaliser."