"Petit-fils de restaurateurs, fils d'une restauratrice, j'ai toujours
baigné dans ce métier mais je m'étais juré de ne pas l'exercer. J'ai fait des
études de commerce, travaillé pour les parfums Chanel où j'ai appris la notion
de marque. Puis, très vite, en 1998, le contact avec les gens et l'ambiance
conviviale d'un restaurant m'ont manqué. Ma famille tenait Les Abattoirs, un
restaurant prisé sur Toulouse. J'ai eu envie de l'implanter à Paris et
Bordeaux. Mon initiative n'a pas convaincu les miens. J'ai acheté un bistrot en
centre-ville de Toulouse. Le succès a été immédiat, mais j'ai trouvé, très
vite, le lieu exigu.
En 2004, l'opportunité d'acheter La Pergola, un restaurant situé dans le
quartier toulousain de Lardenne, m'a permis d'avoir de vastes salles, une
terrasse, un parking, pour recevoir des groupes et servir 200 couverts par
jour. J'ignorais que La Pergola allait faire des petits. C'est la crise
économique de 2008 qui m'a en a donné la possibilité. On m'a sollicité pour
reprendre un restaurant à proximité de Toulouse, avec les mêmes
caractéristiques que celui de Lardenne. La Compagnie des Pergos est née à ce
moment-là. Je me suis inspiré des grands groupes en matière de prospection, d'investissements,
de gestion.
L'esprit de famille
J'ai longtemps été hostile au centre-ville en raison des prix excessifs
pour les grandes surfaces dont nous avons besoin et de la difficulté d'y
accéder en voiture. Aujourd'hui, j'ai changé d'avis. Si une opportunité se
présentait près du marché des Carmes ou de la place Victor Hugo, je serais
attentif. Notre endettement est inférieur à 20 % et, d'ici deux ans, tous
les établissements du groupe auront été financés. À l'exception des deux
hôtels, je n'ai aucun partenaire financier. Je suis pour une gestion prudente,
quasi paternaliste. Chez nous, l'esprit de famille perdure.
Côté cuisine, nous avons immédiatement opté pour les produits frais du Sud-Ouest
et des circuits courts. La qualité de l'assiette a toujours été une priorité.
Tout comme la convivialité que j'apprécie en tant qu'ancien joueur de rugby. En
créant les kiosques Pains et Pergos, nous avons voulu faire en sorte que le
sandwich colle à l'esprit sud-ouest. Nous avons mis quatre mois pour élaborer
une recette qui utilise la totalité des produits du cassoulet. Nous avons ouvert un
restaurant à Paris fin 2014 non pas pour affirmer une réussite mais pour
satisfaire la clientèle parisienne qui aime le Sud-Ouest. La capitale renforce
notre image : des visiteurs étrangers viennent à La Pergola de la rue
Mazarine qui est aussi un lieu de rassemblement pour les entreprises et les
clubs sportifs toulousains lorsqu'ils se rendent à Paris. Avec l'hôtellerie,
nous avons appris un deuxième métier. Nos deux hôtels sont, eux aussi, en
périphérie de Toulouse, proches de nos restaurants.
S'entourer d'une équipe solide
Pour perdurer, il faut s'entourer d'une équipe solide. Mon premier
salarié est toujours avec moi, les membres du staff sont les mêmes depuis six
ans. J'ai instauré un intéressement, des jours de congés supplémentaires. Tous
nos responsables sont formés au sein de notre premier restaurant. Je suis
exigeant mais j'espère être juste et droit. J'ai 40 ans. Ai-je réussi ?
La réussite se juge sur le long terme. Cela fait six ans à peine que nous avons
commencé à nous développer. Je suis un passionné, j'adore ce que je fais, c'est
un épanouissement personnel permanent. Et je sais qu'il me reste encore de très
belles choses à réaliser."
Publié par Bernard DEGIOANNI
