Réussite : Nicolas Dubois, le chef devenu directeur en hôtellerie

"Mon grand-père, boucher-charcutier-traiteur, m'a transmis son amour de la cuisine et de la restauration. À la fin de la troisième, je me suis donc orienté vers un lycée professionnel et j'ai fait dans la foulée trois CAP, en cuisine, service et hôtellerie internationale. À 14 ans, je voulais déjà être directeur d'hôtel, et je pensais que le meilleur moyen d'apprendre ce métier était de connaître les coulisses, en cuisine et en salle. J'ai effectué mes premiers stages dans de belles maisons du sud de la France comme chef de partie cuisine, avant de partir en Grande-Bretagne dans un hôtel-restaurant 4 étoiles. Très rapidement, le directeur m'a proposé de manager la partie salle en restauration. J'avais 21 ans et je devais gérer une brigade de 23 personnes, ce qui n'a pas été facile du tout...

Au bout de deux ans, j'ai quitté le climat anglais pour les Antilles. J'ai fait le tour de la Martinique pour trouver un poste. J'ai donné mon CV au chef du Méridien qui m'a dit : "Les diplômes, je n'en ai rien à faire. Allez chercher une veste de cuisine." Le lendemain, il me confiait l'ouverture d'un petit restaurant à consonance gastronomique, La Case créole... Une fois cette mission achevée, j'ai fait l'ouverture d'un autre restaurant d'hôtel, au Méridien Saint-Martin de l'Anse Marcel. Le dernier jour de mon service, le chef a reçu un appel dans son bureau. Il m'a demandé: "Kourou, Guyane française, ça t'intéresse ?", et je suis parti ouvrir un autre établissement gastronomique là-bas, Le Provence.
 

"J'ai toujours eu le sens du commerce"

Rentré en métropole, j'ai voulu monter une affaire saisonnière à Port-Camargue. Ça a été un échec mais, comme je dis toujours, c'est la continuité de la réussite. On m'a mis quelques bâtons dans les roues, et je n'ai pas eu le droit de vendre de l'alcool. Je me suis retrouvé endetté et j'ai fermé l'affaire. C'est là que j'ai intégré l'hôtel Imperator Concorde de Nîmes, où j'avais déjà travaillé comme groom. J'ai croisé le directeur d'hôtel qui m'a proposé un poste de chef barman. J'ai tout de suite accepté, tout en devenant associé, en parallèle, dans un établissement bistronomique, Le Carré d'art de Nîmes. Ma vie a basculé quand l'un des actionnaires de l'hôtel m'a dit : "Quand on est capable de vendre une bouteille de vin 700 francs, on peut vendre une chambre d'hôtel 1 000 francs." Et je me suis retrouvé chef de réception et directeur commercial de l'établissement. Je n'y connaissais rien, mais il m'a fait confiance, lui qui avait commencé sa carrière comme simple primeur. J'ai toujours eu le sens du commerce, et j'ai appris rapidement le métier, qui est plus facile, je trouve, que la restauration.
 

"Conseil, service et disponibilité"

Trois ans plus tard, j'ai accepté d'auditer un hôtel sur l'île de Saint-Barthélemy, et j'en ai pris la direction commerciale. Il faut savoir saisir de telles opportunités... À mon retour, Yannick Gavelle, que j'avais rencontré lors d'un salon à l'international, m'a proposé de m'associer dans un projet de chaîne hôtelière. J'ai rencontré ses deux autres associés et fondateurs, Cyril et Karl Vaussard, et c'est ainsi que je suis devenu le directeur commercial et développement d'Hôtels & Préférence.

Aujourd'hui, le groupe compte 150 établissements 4 ou 5 étoiles, notre objectif étant d'atteindre 250 enseignes à terme. Nous proposons des coûts d'affiliation raisonnables et une vraie expertise. Une chaîne doit désormais offrir du conseil, du service et de la disponibilité à ses affiliés. C'est cette valeur ajoutée qui lui permet de se distinguer d'autres acteurs, axés seulement sur la promotion et la réservation.

Passionné par les automobiles anciennes, j'ai aussi décidé de faire d'Hôtels & Préférence la chaîne de référence sur ce créneau. Par exemple, j'ai pris un stand sur Rétromobile, le plus grand salon européen du secteur, j'ai créé un package 'Spa pour Madame, spa pour la voiture'... Les collectionneurs ont les moyens, ils ont la passion des belles choses et ils peuvent amener d'autres clients, par exemple lors d'un séminaire. C'est un marché de niche très intéressant et, dans ce métier, il faut savoir se démarquer."